Des stages dans différents établissements (en France et à l'étranger) sont utiles pour diversifier ses expériences. La connaissance d'au moins une langue étrangère est exigée dans la plupart des cas. En France, on compte près de 6 000 employés barmans. Les emplois se situent principalement dans les villes dotées d'un tourisme d'affaires tout au long de l'année. Mais le barman peut aussi travailler pendant la haute saison dans une zone touristique. Le bouche à oreille est très efficace dans ce milieu, et le réseau d'offres d'emploi est soigneusement entretenu par les établissements de formation, les associations de barmans et les syndicats. Après plusieurs années d'expérience, un commis ou un apprenti barman peut devenir barman, puis chef barman dans un établissement de luxe. Une formation complémentaire en gestion permet aux plus audacieux de s'installer à leur compte. Jadis payé au pourcentage, le barman bénéficie de plus en plus souvent d'un salaire fixe (équivalent au Smic en début de carrière et situé entre 1400 et 1900 euros brut par la suite), auquel s'ajoutent des pourboires. Dans certains cas (clubs de vacances...), il est nourri et logé. Dans un établissement de luxe, un chef barman peut gagner jusqu'à 3750 euros brut par mois.

Le métier s'exerce dans un large éventail d'établissements : hôtels ou hôtels-restaurants (généralement 3 ou 4 étoiles), restaurants dotés d'un bar, bars américains, établissements de nuit (cabarets, discothèques)... Autres employeurs potentiels : l'hôtellerie de plein air (club, village de vacances) ou les bars mobiles (sur un bateau, dans un train...). Un barman peut enfin travailler pour un magasin alimentaire quand la vente nécessite une connaissance approfondie des boissons. En fonction de l'établissement qui l'emploie, le barman porte une tenue vestimentaire très habillée ou, au contraire, beaucoup plus décontractée. Dans un café classique, le barman dépend du patron. Dans les établissements plus grands, il existe plusieurs niveaux d'exercice de la profession : commis, second et chef barman. Ainsi, dans un bar intégré à un complexe hôtelier, le second barman est placé sous l'autorité du chef barman : il travaille en relation avec le personnel de restauration et encadre les commis de bar. En relation permanente avec la clientèle, le barman est très sollicité physiquement et nerveusement. Constamment debout, il assure des horaires difficiles (la brigade du soir termine son travail entre 2 heures et 4 heures du matin), et exerce dans un environnement très bruyant. Souvent seul, il doit savoir gérer le stress des coups de feu suivis de périodes d'accalmie. Il répond présent les dimanches et jours fériés.

Le barman exerce un métier de contact. Aimable et accueillant, il doit user de diplomatie, mais aussi, en cas de problème, de fermeté. Témoin de conversations parfois très intimes, il sait se montrer discret. Même s'il lui arrive, l'alcool aidant, de se retrouver en position de destinataire des confidences... Sa psychologie et son sens commercial lui permettent de devancer les désirs de ses clients et de les guider dans leur choix de boissons. Il prend le temps de les écouter, de parler avec eux et, pourquoi pas, de leur faire découvrir quelques compositions ou mélanges de son cru. Des qualités de bon gestionnaire permettent d'évoluer assez rapidement. Quel que soit son niveau de responsabilité, il garde toujours en tête la législation en vigueur sur les boissons et les débits de boissons. Officiant derrière le comptoir jusque tard dans la nuit, il doit être doté d'une solide résistance à la fatigue physique comme nerveuse. Il fait preuve également d'une grande rapidité et de beaucoup d'adresse dans le service aux clients.

Le barman joue un rôle essentiel dans l'établissement qui l'emploie et assume des responsabilités qui dépassent de loin le simple service des boissons. Avant l'ouverture du bar au public, il prépare la salle, procède au nettoyage et à l'entretien : mise en place des tables, de la plonge, mise en service des réfrigérateurs, des percolateurs, de la machine à laver les verres... Pas question de tomber en panne de boissons pendant le service ! Le barman veille à l'approvisionnement du bar pour la journée. Il remplace les bouteilles vides et réceptionne les produits commandés à l'économat s'il s'agit d'un bar intégré à un hôtel, ou aux fournisseurs si c'est un bar classique. Une fois le bar ouvert, il accueille les clients, prépare et sert les boissons, réalise certains cocktails. Pour cela, il utilise les équipements du bar et un matériel spécifique, comme les shakers. Tout en servant, il converse avec les clients, les conseille dans leur choix de boisson et leur fait découvrir de nouvelles recettes. Souvent, c'est lui qui anime le bar et qui crée une ambiance. Il lui arrive, d'ailleurs, de participer à la décoration du lieu et au choix de la programmation musicale. Il assure la facturation et l'encaissement des consommations. À la fin de la journée, il fait la caisse, arrête les comptes et établit le relevé des ventes. Chef barman, il prend en charge les commandes de boissons auprès des fournisseurs et négocie les tarifs. Dans les grands établissements, il encadre le personnel, recrute les nouveaux employés ou les apprentis, et assure leur formation.

La MC employé barman se prépare en 1 an après un CAP services en brasserie-café, un CAP restaurant, un bac techno hôtellerie ou encore un bac pro commercialisation et services en restauration. Accessible après une expérience professionnelle de 2 ans au minimum (y compris comme apprenti), le BP barman se prépare en 2 ans : il permet de s'installer à son compte ou de viser un poste de chef barman dans un grand établissement. • MC Employé barman • BP Barman