Les débutants sont les bienvenus dans tous les types de commerce. Boucheries artisanales, rayons boucherie des grandes surfaces, restauration collective en cuisine... les possibilités d'emploi sont variées. Le boucher peut aussi exercer dans des ateliers de découpe de type industriel ou dans les marchés de gros. La profession déplore une pénurie de jeunes bouchers capables de prendre la relève. La France compte aujourd'hui 21 000 entreprises de boucherie, dont 43 % emploient entre un et trois salariés, et environ 22 % quatre salariés ou plus. Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production et de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur. S'installer à son compte nécessite un investissement financier important et un équipement très strict, compatible avec les normes d'hygiène. De 1330 à 1830 euros brut/mois.

Une boucherie comprend une chambre froide et plusieurs réfrigérateurs pour entreposer les morceaux de viande, une pièce pour la découpe (le laboratoire), une table appropriée, des outils (couteau, scie, hachoir, machine à trancher...), etc. Le respect des règles sanitaires en matière de conservation et de stockage de la viande ainsi qu'une hygiène rigoureuse et quotidienne de la boucherie font partie des impératifs de la profession. Le métier comporte une forte dimension relationnelle. Pour entretenir des rapports avec les fournisseurs et avec la clientèle, au sein du magasin, mais aussi à l'extérieur, sur les marchés ou les foires... Le temps de travail est lié à la taille de la boucherie. Dans une grande surface, les bouchers fonctionnent par équipe pour assurer une présence sur toute la période d'ouverture du magasin. Quand ils exercent uniquement en laboratoire, leur journée peut débuter dès 6 h. Être à son propre compte impose une plus grande disponibilité sur la journée, les week-ends, voire les jours fériés.

Parce qu'il manipule des denrées crues, le boucher doit toujours se montrer très exigeant sur l'hygiène et la propreté de son lieu de travail, mais aussi des divers équipements qu'il utilise. L'adresse manuelle se révèle indispensable pour effectuer des découpages minutieux et apprendre un savoir-faire artisanal. Le travail étant essentiellement effectué debout, une certaine résistance physique est également nécessaire. Un bon boucher apprécie les échanges avec une clientèle variée, la vente et le conseil. Lorsqu'il gère son propre commerce, il doit en outre posséder des compétences en gestion et en comptabilité.

C'est généralement le patron boucher qui achète lui-même la viande qu'il va vendre. Il s'approvisionne auprès des abattoirs, des halles ou des grossistes. Sur place, il fixe son choix en marquant les bêtes ou les morceaux qui l'intéressent. Certains bouchers achètent encore les animaux sur leur lieu de production. Une fois à l'atelier de découpe (appelé laboratoire) de la boucherie, il désosse les morceaux de viande, les découpe en pièces ou en quartiers, les dénerve... à l'aide d'outils à main (couteaux, scies, couperets, hachoirs...) ou de machines à scier ou à trancher. Commerçant de détail, le boucher est en contact direct avec le consommateur. Il lui apporte des informations sur la provenance de la viande, des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner et le présenter dans les règles de l'art. Le métier de boucher a évolué avec le développement de produits prêts à être consommés. La réalisation de plats élaborés, de spécialités bouchères (paupiettes, plats cuisinés, volailles farcies...) fait désormais partie du travail quotidien de cet artisan.

La profession est principalement accessible avec un CAP. • CAP boucher; • MC employé traiteur; • Bac pro boucher charcutier traiteur; • BP boucher.