Le plus souvent, on accède à un emploi de maître d'hôtel après une première expérience comme chef de rang. Aujourd'hui encore, le métier est majoritairement exercé par des hommes, mais les femmes font une percée remarquée. On constate une certaine mobilité, surtout en début de carrière, car les maîtres d'hôtel cherchent souvent à intégrer un établissement plus important. Les plus doués trouveront leur place dans un restaurant gastronomique, un hôtel de standing, voire sur un navire de croisière... Le maître d'hôtel peut espérer devenir directeur de la restauration, reprendre l'exploitation d'un restaurant à son compte ou encore prendre en gérance un café-brasserie. Dans l'hôtellerie moderne, un maître d'hôtel expérimenté peut prendre sous sa responsabilité le "grill-room" ou la cafétéria intégrés à l'hôtel : il doit alors s'occuper de leur gestion et de leur promotion. Le travail peut être saisonnier, dans les stations de ski ou les régions à fort potentiel touristique. Dans ce cas, les salaires sont plus élevés. De nombreuses opportunités existent à l'étranger, l'art de la table à la française étant très prisé par nos voisins italiens, espagnols ou anglais. Mais aussi dans des contrées plus lointaines, le Japon par exemple. Variable selon la taille de l'établissement et sa catégorie (nombre d'étoiles), elle se situe entre 1700 et 2600 euros brut mensuels, sans compter les pourboires.

Le maître d'hôtel exerce surtout dans les grands et moyens restaurants : des établissements souvent traditionnels, attachés à un service de qualité effectué dans les règles de l'art. Il est placé sous l'autorité du directeur du restaurant ou d'un directeur de la restauration, s'il s'agit d'un grand ensemble hôtelier. Le maître d'hôtel est un intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction. Très au fait des goûts et exigences de la clientèle, il peut travailler en collaboration avec le sommelier et le chef cuisinier, pour mettre au point la carte et les menus. Recrutant et formant le personnel de salle, il maintient avec doigté la cohésion des équipes. Dans certains établissements, les titres de premier et second maître d'hôtel impliquent des tâches administratives : gestion du personnel, arrivages, inventaires, commandes et caisse suivant les horaires. Le maître d'hôtel exerce un métier prenant, fatigant physiquement et nerveusement : debout des heures durant, il effectue de nombreux déplacements dans une salle souvent bruyante. Ses horaires de travail sont lourds avec coupure ou en continu, et parfois irréguliers. En général, deux équipes se relaient : celle du matin et celle du soir.

Doté d'une excellente présentation, le maître d'hôtel doit donner une bonne image du restaurant. Courtois et prévenant, il devance les désirs et met tout en oeuvre pour la satisfaction de la clientèle. À la tête d'une équipe, il dispose d'une aptitude au commandement, mais sait aussi faire preuve de diplomatie et de pédagogie. Observateur, il connaît parfaitement son restaurant et détecte immédiatement les éventuels défauts de service. Doté d'un certain talent pour le commerce, il peut posséder quelques notions de cuisine et d'oenologie. Il a l'esprit d'équipe et un réel goût du service. Il maîtrise au moins une langue étrangère.

Responsable de l'accueil des clients, le maître d'hôtel ne doit surtout pas négliger ce premier contact : la qualité de l'accueil incarne, en effet, l'image de marque de l'établissement. Après avoir guidé le client vers les vestiaires, il lui choisit une table ou lui indique celle qui a été spécialement réservée à son intention. Une fois le client installé, il note la commande. Suggérant quelques idées de menus, il conseille les vins les plus appropriés en fonction des plats choisis. Infaillible sur la carte, il se fait le porte-parole du chef cuisinier pour répondre aux questions sur l'origine des produits ou la réalisation des recettes. Il transmet la commande au chef de rang et veille à sa bonne exécution. Responsable du personnel de salle, il coordonne et supervise son travail. Avant et pendant le service, il contrôle la mise en place effectuée par les chefs de rang et commis. Après, il veille à la remise en ordre de la salle et à sa préparation pour le service suivant. Passant de table en table, il s'assure de la satisfaction des convives, répond rapidement aux demandes et enregistre les éventuelles critiques. Il intervient lui-même pour certaines préparations : flambage, découpe de viandes...

Alliés à quelques mois d'apprentissage sur le terrain, le bac pro commercialisation et services en restauration, le bac techno hôtellerie ou le BTS hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service constituent d'excellents passeports pour la fonction de maître d'hôtel. • bac pro commercialisation et services en restauration • bac techno hôtellerie • BTS hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service