Aromaticien

Face à la demande des consommateurs, les industries agroalimentaires doivent sans arrêt créer de nouveaux produits. La recherche de goûts originaux est ainsi d'actualité. La grande majorité des aromaticiens travaille pour l'industrie agroalimentaire, très présente dans l'ouest de la France. 6 000 personnes exercent dans la recherche et développement : parmi eux, les aromaticiens. Même si plus de 2 000 produits nouveaux sortent chaque année et qu'il faut répondre aux attentes des consommateurs, les professionnels sont peu nombreux à accéder au statut d'aromaticien. Chaque entreprise concernée n'a pas plus d'un à deux aromaticiens dans son sérail. La rémunération varie selon la formation et le niveau de responsabilité.

L'aromaticien travaille essentiellement dans un laboratoire rattaché à une industrie de produits agroalimentaires (60 % de son temps), au sein de grands groupes comme Nestlé ou Danone qui possèdent leurs propres laboratoires, ou dans des entreprises spécialisées qui travaillent avec ces grands groupes. Même si, pour la finalité de son travail, l'aromaticien est seul à sa paillasse ou devant son ordinateur, il doit absolument garder le contact avec les autres. En effet, pour savoir comment orienter ses recherches, il doit connaître les demandes des consommateurs et donc être à l'écoute de toutes les informations transmises par les services recherche et développement, production, voire marketing. Pour préserver ses sens gustatif et olfactif, l'aromaticien doit respecter une hygiène de vie rigoureuse : ne pas fumer, par exemple. Un aromaticien qui perd le goût et l'odorat met en péril ses capacités professionnelles.

Pour composer les meilleures saveurs, l'aromaticien doit posséder, outre des compétences chimiques et techniques, d'importantes capacités à distinguer parfaitement les odeurs et les saveurs, autrement dit avoir du nez et du palais. Ce travail est souvent le fruit de longues années d'expérience et de terrain alliées à une solide culture scientifique. L'aromaticien doit faire preuve de persévérance. Comme le cuisinier, l'aromaticien est un gourmet : il aime la cuisine. Il lui faut souvent goûter les produits ou les plats afin de donner son avis. Si c'est avec le chimiste qu'il produit ses arômes, il doit avoir en plus des qualités qui lui permettent de faire en sorte qu'un arôme n'en tue pas un autre. Pour y parvenir, son sens du culinaire est indispensable.

Il est important de faire la différence entre le métier d'aromaticien et celui de parfumeur. Lorsque ce dernier (aussi appelé « nez ») crée un parfum, il fabrique un produit fini. Le challenge de l'aromaticien est différent : l'arôme qu'il vient de créer sera incorporé dans un produit alimentaire, ce qui aura une incidence sur le goût, l'odeur, la consistance, la couleur... La création aromatique est un travail scientifique et technique, doublé d'une approche sensible. L'aromaticien doit connaître les denrées alimentaires et les contraintes liées à la nature du produit. La mise au point d'un arôme de fraise est différente selon que l'application sera une crème glacée ou un lait aromatisé. À lui de déterminer le dosage le plus judicieux. Pour pouvoir reproduire à l'identique un goût, l'aromaticien doit étudier le produit original ainsi que les éventuels autres « ingrédients » qui composent sa saveur.

Plusieurs formations, du bac + 1 au bac + 5, mènent au métier d'aromaticien. L'Isipca (Institut supérieur international du parfum, de la cosmétique et de l'arôme alimentaire) propose trois formations spécialisées en arômes alimentaires (du bac + 1 au bac + 5) avec l'université de Versailles. Les niveaux bac + 2 dans les domaines de l'agriculture et de la chimie sont la base. Ils gagnent à être complétés par une formation spécialisée dans l'aromatique alimentaire et l' Les emplois relevant de la pure dégustation sont accessibles avec des niveaux moins élevés, à condition de satisfaire aux tests d'acuité gustative et olfactive. • Diplôme de préparateur en parfum, cosmétique et aromatique alimentaire • BTSA sciences et technologies des aliments spécialité aliments et processus technologiques • DUT chimie option chimie • Licences pro sciences, technologies, santé, industries chimiques et pharmaceutiques spécialités analyses et applications des industries de la parfumerie, de la cosmétique et des arômes alimentaires; parfums, arômes et cosmétiques • Masters pro sciences et technologies mention chimie, spécialités arômes, parfums, cosmétiques : formulation, analyse chimique et sensorielle; formulation et évaluation sensorielle des industries des parfums, cosmétique et aromatique alimentaire • Diplôme d'ingénieur spécialité agroalimentaire