aromaticien(ne)

Donner du goût à la nourriture tient à la fois de la science et de la sensibilité. L'aromaticien n'est pas un magicien. Il s'est formé aux techniques modernes de la chimie fine. En plus de ses compétences scientifiques, il a développé des qualités gustatives. L'aromaticien sait en effet distinguer et reconnaître différentes saveurs, mais aussi les odeurs. Il a du nez et un palais fin. Sans oublier l'imagination et le sens du dosage. En somme, un chimiste avec de la créativité... et du goût.

Vie professionnelle

Face à la demande de nouveautés des consommateurs, les industries agroalimentaires doivent sans arrêt créer des produits. La recherche de goûts nouveaux est ainsi d'actualité. La grande majorité des aromaticiens travaille pour l'industrie agroalimentaire, très présente dans l'Ouest de la France. 6 000 personnes exercent dans la recherche et le développement : parmi eux, les aromaticiens. Même si plus de 2 000 produits nouveaux sortent chaque année et qu'il faut répondre aux attentes des consommateurs, les professionnels sont peu nombreux à accéder au statut d'aromaticien. Chaque entreprise concernée n'a pas plus d'un à deux aromaticiens dans son sérail. La rémunération varie selon la formation et le niveau de responsabilité.

Conditions de travail

L'aromaticien travaille essentiellement dans un laboratoire rattaché à une industrie de produits agroalimentaires (60 % de son temps). Au sein de grands groupes comme Nestlé ou Danone qui possèdent leurs propres laboratoires, ou dans des entreprises spécialisées qui travaillent avec ces grands groupes. Même si, pour la finalité de son travail, l'aromaticien est seul à sa paillasse ou devant son ordinateur, il doit absolument garder le contact avec les autres. En effet, pour savoir comment orienter ses recherches, il doit connaître les demandes des consommateurs et donc être à l'écoute de toutes les informations transmises par les services R&D, production, voire marketing. Pour préserver ses sens gustatif et olfactif, l'aromaticien doit respecter une hygiène de vie contraignante, ne pas fumer par exemple. Un aromaticien qui perd le goût et l'odorat met en péril ses capacités professionnelles.

Compétences

Pour composer les meilleures saveurs, ce professionnel doit posséder outre des compétences chimiques et techniques, d'importantes capacités à distinguer parfaitement les odeurs et les saveurs, autrement dit avoir du nez et du palais. Ce travail est souvent le fruit de longues années d'expérience et de terrain alliées à une solide culture scientifique. L'aromaticien doit faire preuve de persévérance. Comme le cuisinier, l'aromaticien est un gourmet ; il aime la cuisine. Il lui faut souvent goûter les produits ou les plats afin de donner son avis. Si c'est avec le chimiste qu'il produit ses arômes, il doit avoir, en plus, des qualités qui lui permettent de faire en sorte qu'un arôme n'en tue pas un autre. Pour y parvenir, son sens du culinaire est indispensable.

Nature du travail

Il est important de faire la différence entre le métier d'aromaticien et celui de parfumeur. Lorsque ce dernier, que l'on nomme « nez », crée un parfum, il fabrique un produit fini. Le challenge de l'aromaticien est bien différent : l'arôme qu'il vient de créer sera incorporé dans un produit alimentaire, ce qui aura une incidence sur le goût, l'odeur, la consistance, la couleur... La création aromatique est un travail scientifique et technique doublé d'une approche sensible. L'aromaticien doit connaître les denrées alimentaires et les contraintes liées à la nature du produit. La mise au point d'un arôme de fraise est différente selon que l'application sera une crème glacée ou un lait aromatisé. À lui de déterminer le dosage le plus judicieux. Pour arriver à un bon résultat, une multitude de paramètres sont à prendre en compte. Un même aliment possède des saveurs différentes en fonction de son origine. L'aromaticien doit donc étudier les ingrédients qui composent la saveur d'un produit pour pouvoir en reproduire le goût.

Formation pour accéder au métier

• À bac + 2, les BTS (brevets de technicien supérieur) et DUT (diplômes universitaires de technologie) dans les domaines de l'agriculture et de la chimie, sont la base. Ils gagnent à être complétés par une formation spécialisée dans l'aromatique alimentaire et l'oenologie (par exemple, le diplôme de préparateur en aromatique alimentaire). • À bac + 3 et + 5, les licences et masters de chimie à l'université, et les formations spécialisées proposées par les écoles d'agroalimentaire ou d'ingénieurs. Les emplois relevant de la pure dégustation sont accessibles avec des niveaux moins élevés, à condition de satisfaire aux tests d'acuité gustative et olfactive. • L'ISIPCA propose trois formations spécialisées en arômes alimentaires : le diplôme de préparateur en parfum, cosmétique et aromatique alimentaires (bac + 1) ; les licence pro (bac + 3) et master pro de sciences et technologies spécialisées en arômes alimentaires (bac + 5) avec l'université de Versailles.