Caviste

employé de chai

Le nombre d'emplois varie selon l'activité et la situation géographique des entreprises. Le caviste travaille davantage dans une coopérative qui effectue la mise en bouteilles que dans une coopérative qui vend le vin en vrac. À l'échelle du territoire, toutes les régions n'offrent pas les mêmes débouchés. Les emplois sont plus nombreux en Bourgogne (surtout chez les négociants) que dans le Bordelais ou le Midi. Enfin, la renommée du domaine entre en ligne de compte : plus le cru est prestigieux, meilleurs sont les salaires d'embauche ! Avec une solide expérience, le caviste peut évoluer vers un poste de maître de chai ou de chef de cave et prendre en charge la direction technique d'une cave. Pour accéder à ce poste d'encadrement, les titulaires d'un bac pro ou d'un bac + 2 sont plus avantagés. Le caviste peut également espérer devenir conseiller viticole ou vinicole, avec un niveau bac + 2. A partir du Smic, et jusqu'à 1800 euros brut par mois.

Employé de la filière vin, le caviste travaille chez les exploitants viticoles, dans les coopératives ou chez les négociants en vins. Il oeuvre dans la pénombre, la fraîcheur et l'humidité des caves, conditions nécessaires à la fabrication du vin. Selon la taille de l'exploitation, il exerce seul ou en petite équipe. Il reçoit ses instructions du chef de cave ou du maître de chai (entrepôt où sont conservés les tonneaux de vin). Il peut aussi préparer le vin sur les indications d'un oenologue. L'activité du caviste est très soutenue. En particulier dès le début des vendanges (de fin août à mi-octobre, selon les régions) et jusqu'à la fin de la production du vin (entre octobre et décembre selon les régions). Durant cette période, il est très occupé par le suivi du pressurage et des cuvaisons (opérations de fermentation en cuves du raisin).

Pour assurer la maintenance des matériels, quelques connaissances mécaniques sont nécessaires au caviste. Il doit pouvoir réparer une pompe, nettoyer un filtre ou entretenir un poussoir (pièce qui permet d'acheminer le raisin vers le pressoir). Son métier requiert une solide résistance physique. Par exemple, pour manipuler des fûts (tonneaux) très lourds et travailler dans une atmosphère humide. C'est la raison pour laquelle les cavistes sont plus souvent des hommes. Le caviste doit avoir du nez, un palais sensible et une bonne faculté de concentration pour pouvoir évaluer la qualité des cuvées. Ce talent de dégustation est important, notamment dans les maisons de négoce où sont assemblés des vins de provenances diverses. Dans toutes ses activités, le caviste doit faire preuve d'adresse et d'une grande rigueur. Le vin est un produit fragile et vivant dont la fabrication nécessite attention constante, savoir-faire et hygiène irréprochable.

L'ouvrier caviste intervient à tous les stades de la fabrication du vin. Avant les vendanges, il prépare et nettoie les caves et les cuves. Puis il vérifie l'état du matériel (pressoirs, joints, pompes...). Après la récolte, le caviste réceptionne le raisin et le transvase dans les cuves. Tous les jours, il suit de près sa macération et sa fermentation jusqu'à ce que le jus de raisin se transforme en alcool. Puis il extrait le jus, le filtre et le clarifie. Dès que le vin est bon à déguster, le caviste le met en bouteilles et l'étiquette. Le technicien caviste peut participer à la production du vin et le goûter pour l'améliorer, si nécessaire. Autre rôle : organiser et gérer le stockage des fûts (tonneaux) et prendre en charge la commercialisation des produits, sous la responsabilité du chef de cave. Chez un négociant, le caviste reçoit des vins de différentes provenances, qu'il assemble (mélange). Il pratique des analyses sommaires et suit le vin en fonction de sa destination : vente en vrac ou mise en bouteilles.

L'amélioration de la qualité des vins et l'harmonisation des diplômes européens poussent les employeurs à embaucher des personnels qualifiés et diplômés.Un CAPA suffit pour devenir ouvrier caviste. Mais pour devenir maître de chai, il faut viser au minimum un bac pro ou, mieux, un BTSA. Certains chefs de cave sont titulaires du diplôme national d'oenologue (bac + 5) ou d'un diplôme d'ingénieur. • CAPA vigne et vin • Bac pro conduite et gestion de l'exploitation agricole option vigne et vin • BTSA viticulture-oenologie • Diplôme national d'oenologue (DNO) • Diplôme d'ingénieur en agronomie