Tonnelier

La formation offre une insertion professionnelle immédiate. Il faut cependant compter de 10 à 15 ans d'expérience pour devenir un professionnel aguerri. Des évolutions de carrière sont possibles : chef d'équipe, contremaître ou chef d'atelier, technico-commercial, responsable de production, voire chef d'entreprise ou artisan. Les tonnelleries françaises sont le plus souvent implantées dans les régions de production de vin ou d'alcool : Bordelais, Bourgogne et Cognac. Bien qu'aucune machine n'ait pu remplacer l'homme dans la fabrication des barriques, il ne reste plus qu'environ 400 artisans tonneliers en France, une partie travaillant à son compte, l'autre dans l'une des 50 tonnelleries françaises. À noter que seulement 5 à 6 % des vins français sont « élevés sous bois »; une grande partie de la production des tonneliers est donc exportée. C'est le cas, par exemple, pour plus de 75 % de la production en Bourgogne. Du Smic à 1550 euros brut par mois.

L'activité du tonnelier demeure artisanale, même si certains gestes sont aujourd'hui mécanisés. Deux outils lui sont essentiels : le marteau et la chasse, sorte de poinçon qui sert à mettre en place les cercles de métal. La main de l'homme reste déterminante pour effectuer un certain nombre d'opérations : sélection des origines de bois, séchage des merrains, chauffe du bois... Un savoir-faire « global » qui tend à disparaître du fait de l'industrialisation. Le métier s'exerce dans la chaleur et la poussière, avec des manipulations de charges lourdes et de longues stations debout. Mieux vaut être physiquement robuste. Dans les petites entreprises, une certaine polyvalence permet de passer d'un poste de travail à l'autre, ce qui limite la monotonie et la pénibilité des tâches. Le tonnelier évolue également dans un environnement bruyant. Le port de protections auditives (bouchons ou casques) et de chaussures de sécurité fait partie des contraintes de sécurité liées au métier.

Pour le tonnelier, le temps est le maître mot. Il lui faut au minimum 2 ans pour laisser vieillir et sécher les merrains sur le parc à bois, et jusqu'à 2 heures pour chauffer les barriques. Un contrôle minutieux est également indispensable à chaque étape de la fabrication : les douelles nécessitent pas moins de 7 vérifications avant la chauffe. Leur assemblage doit être parfait pour éviter les risques de fuite. C'est aussi un métier tout en nuances et en subtilité : il faut savoir repérer les « bons » craquements du bois et trouver la « bonne » température lors du passage en salle de chauffe. Ce métier requiert des compétences techniques liées à la fabrication des contenants : lecture de plans, façonnage du bois, usinage des pièces, chauffes... La connaissance de la matière première, le bois, est déterminante : tout défaut doit être éliminé dès le départ. Le tonnelier travaille également en collaboration étroite avec les vignerons et les oenologues pour l'élaboration du produit fini. Il ne fournit pas seulement un contenant, il est un partenaire de la vinification.

Tout commence par le choix des merrains, ces pièces de chêne fendues qu'il faut laisser sécher à l'air libre pendant au moins 2 ans. Celles-ci sont ensuite sciées et façonnées pour obtenir des douelles qui forment le corps du tonneau. Elles doivent être d'une très grande pureté : surface lisse, sans aucune fente. Vient ensuite la « mise en rose » ou assemblage des douelles avec des cercles de travail. Les carcasses ainsi formées passent ensuite en salle de chauffe où le futur tonneau est humidifié pour permettre au bois de s'incurver progressivement et de se joindre par serrage. Ces opérations de cintrage (effectuées avec le feu ou avec l'eau selon les régions) donnent leur forme définitive aux barriques. Viennent ensuite les opérations de finition : rognage, assemblage du fonds, perçage du trou de bonde, vérification de l'étanchéité, polissage et cerclage définitif. Le tonnelier exprime son style dans l'alliance bois, feu et eau. La cuisson du bois permet en effet de développer des arômes et des goûts (noisette, vanille, fumé...) qui s'accorderont avec les vins. Son travail détermine pour partie les nuances aromatiques du vin. Il s'agit d'un savoir-faire empirique, un « coup de patte » dont les secrets sont jalousement gardés.

Un seul diplôme permet l'insertion professionnelle dans la filière : le CAP tonnellerie. • CAP tonnellerie