Dans le cadre de la reconversion professionnelle, l’Institut Paul Bocuse a créé une formation intitulée « Créer et diriger son restaurant ». La responsable formation continue de l’établissement nous parle de ce projet qui accompagne les entrepreneurs.

Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration ne cessent de séduire le public qui n’hésite plus à tenter l’aventure via la reconversion professionnelle. Monter sa propre affaire est alors un doux rêve caressé par de nombreux candidats ne se doutant pas assez de la dure réalité qui les attend. « Un restaurant sur deux ferme lors de sa troisième année d’exploitation », rapporte Dorine Lacroix, responsable formation continue sur la reconversion professionnelle au sein de l’Institut Paul Bocuse.

« Beaucoup de gens pensent que c’est facile, notamment parce que contrairement à d’autres métiers, pour ouvrir un restaurant, vous n’avez pas besoin de diplôme. » Cependant, c’est oublier qu’il faut des compétences et des connaissances « techniques, de management, de gestion… » Une formation se révèle nécessaire, si ce n’est indispensable.

« Le dernier jour, ils doivent préparer un cocktail pour 30 personnes »

Dorine Lacroix, responsable formation continue

Pour accompagner de « bout en bout » ces apprentis entrepreneurs dans leurs projets, l’Institut Paul Bocuse a lancé courant 2015 un programme intitulé « Créer et diriger son restaurant ». Dix personnes ont participé à cette première session qui leur a permis d’aborder des questions variées, allant du business plan au recrutement en passant par le statut de l’activité et donc les relations avec les avocats. Ils ont aussi été invités à s’intéresser de près au métier en lui-même : « Cette formation a également pour but de permettre [à ces futurs restaurateurs] de bien s’intégrer dans ce milieu professionnel […]. Il y a notamment un module Développement durable, qui explique comment être un restaurateur responsable », précise-t-elle.

Afin de suivre chaque parcours dans les meilleures conditions, les sessions doivent accueillir de petits groupes ne dépassant pas douze personnes. Des activités pratiques et théoriques ont lieu tout au long du programme qui est passé de dix à onze semaines (soit 385 heures) en 2016. « A différentes étapes, nous les évaluons. Cela permet de faire le point et de s’assurer que l’on avance dans le bon sens », explique la responsable. Ces « tests » prennent la forme de mises en situation. « Ils ont notamment un repas à élaborer pour un public composé à 50 % de leurs proches et d’intervenants extérieurs pour l’autre moitié. Le dernier jour, ils doivent préparer un cocktail pour 30 personnes. »

La promotion 2015 a donné naissance au moins à cinq projets concrets :

– Une podologue gère désormais un hôtel de charme quatre étoiles,

– un participant a lancé son concept 100 % sans gluten,

– deux foodtrucks sillonnent les routes,

– et un dernier, ne se sentant pas prêt techniquement, a choisi de ne pas lancer immédiatement son activité. En revanche, il a été recruté par une brasserie Paul Bocuse où il poursuit son apprentissage.

Prêt à sauter le pas ?

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