Agent de Production Culinaire - Commune de Morieres les Avignon H/F - Fonction publique Territoriale

Placé sous l'autorité du responsable de la cuisine centrale, vous aurez pour mission :

La production et le transport des repas en liaison chaude
la gestion et le pilotage de la production
la participation à la démarche qualité

A) PRODUCTION ET TRANSPORT DES REPAS en liaison chaude :

1°) Mise en marche du matériel de cuisine : ventilation, gaz, veilleuses du matériel de cuisson (sauteuses, autocuiseur)
? Relevé des dates limites de consommation et de la traçabilité des produits

2°) Préparation et cuisson des repas selon effectifs (650 repas / jour) :
Vérification de la qualité sanitaire des produits.
Réception des livraisons dans le respect des protocoles en vigueur.
Prise en compte des effectifs des écoles et des services et ajustement des quantités
Relevé des températures des produits en tenant compte des exigences sanitaires
Cuissons des plats
Relevé de température avant, pendant et après cuisson
Prélèvements des plats témoins et gestion des auto-contrôles

3°) Distribution dans les satellites :
Conditionnement des repas en bacs GASTRONORME, avec maintien des températures réglementaires dans le respect des normes
Relevé de température et fiche de traçabilité pour les satellites

4°) Organisation de la journée suivante :
- Approvisionnement de l'économat en matières premières selon le menu du lendemain ;
- Gestion des stocks physique et informatique ;
- Mise à jour du plan de nettoyage ;
Relevé des températures des appareils positifs et négatifs

B) GESTION ET PILOTAGE DE LA PRODUCTION :
Participer à la sélection des produits selon un marché public défini en amont
Participer à l'élaboration des menus avec des produits issus de l'agriculture biologique, avec gestion des allergènes en lien avec la diététicienne
Soutenir les filières d'approvisionnement pour introduire des produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable de manière pérenne, via la plateforme AGRILOCAL
Elaborer des préparations culinaires dans le respect de l'art culinaire
Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
Contrôler les approvisionnements
Superviser la gestion du magasin et des stocks
Gestion des commandes
Suivi administratif des fiches de nettoyage, de traçabilité et de températures

C) PARTICIPATION A LA DEMARCHE QUALITE :
Planifier et contrôler la quantité de la production, de l'allotissement et de la distribution en fonction des besoins dans le respect des engagements qualité du service
Participer à la démarche qualité, appliquer et faire appliquer les procédures
Participer à la rédaction des documents réglementaires (dossier d'agrément ou plan de maîtrise sanitaire), les suivre et les actualiser autant que de besoin.
Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire.

Diplômes : CAP/BEP cuisine
B.P Restauration
H.A.C.C.P.

Permis B indispensable

Compétences/savoirs

- Connaissance des techniques culinaires de base (cuisson, découpe, assemblage...)
- Connaissance des règles et procédures d'hygiène alimentaire
- Maîtrise des procédures de nettoyage et de désinfection
- Connaissance des techniques de service selon le public accueilli
- Connaissance des gestes et postures de travail à adopter dans le cas de manutention ou d'entretien des locaux
- Connaitre les risques professionnels propres à la restauration collective ainsi que les normes techniques et de sécurité
- Maitriser les attentes et les besoins nutritionnels des enfants
- Connaitre le denrée alimentaires et les indicateurs de qualité
- Connaitre les gestes de premiers secours
- Connaitre les notion de bas concernant les allergies
D) Maîtrise INFORMATIQUE :
Utilisation des différents logiciels :
- Pack Office
- REST'Office (gestion de stock)
- E-SEDIT (gestion comptable)
- ABELIUM (gestion des effectifs)

- Compétences relationnelles
- Capacité à faire preuve d'organisation, de vigilance et de méthodologie dans son travail
- Capacité à travailler soigneusement et proprement
- Savoir appliquer les règles et les respecter
- Savoir travailler en équipe
- Être efficace et réactif