Chef.Fe de Cuisine Centrale- Crous de Bordeaux - Site Côte Basque H/F - Ministère de l'enseignement supérieur et de la recherche

Le Crous de Bordeaux-Aquitaine recrute un chef de cuisine pour son site restauration Côte Basque !

Mission :

Responsable d'une cuisine centrale avec 2 restaurants universitaires, 2 cafeterias, 2 Markets avec mise en oeuvre d'une liaison chaudeet froide : de 1400 à 2000 repas par jour soumis à des périodes hautes et basses sans réservation, le Chef manage une équipe d'une trentaine d'agents.

Dans un contexte de démarche de restauration responsable, le Chef des cuisines accompagne son équipe pour :
- Accueillir les étudiants afin que la pause déjeuner soit un moment convivial, éducatif et qualitatif

garantir des bonnes pratiques en restauration, lutter contre le gaspillage alimentaire et promouvoir une restauration responsable.

Principales activités :
- Elaborer un plan alimentaire comprenant des menus variés, équilibrés, respectueux de la saisonnalité, dans le respect du coût denrées.
- Réaliser des mets ou des repas à partir de produits frais, complétés si besoin de denrées semi-élaborés ou de produits finis, en privilégiant le goût et les plats préparés sur place et en diminuant au maximum les aliments transformés issus de l'IAA.
- Diriger, coordonner, manager le travail de l'équipe en conduisant le changement des pratiques :
· Bayonne 18 agents dont 3 étudiants + 1 apprenti
· Anglet 12 dont 4 étudiants
- Veiller à la maîtrise du coût denrée et du gaspillage alimentaire : Contrôle les quantités livrées, traçabilité des quantités jetées.
- Veiller à l'affichage règlementaire, identifier les produits de qualités, les valoriser.
- Participer à la mise au point des recettes et des fiches techniques : grammages, techniques de production, dans le respect des recommandations : cuisine traditionnelle, exceptionnelle, thématique, végétarienne...
- Participer avec son staff aux commissions menus aux cotés des étudiants, de la direction et du CPD.
- Veiller à la régularité de la qualité de la production et du service sur l'ensemble des sites et mettre en place des actions correctives
- Participer à l'élaboration des documents techniques liés aux produits dans le cadre de la procédure d'achat des marchés publics
- Participer au processus d'achats, respecter et exécuter les marchés
- Coordonner la mise en oeuvre des procédures du P.M.S.
- Veille et participe au nettoyage et à la remise en état de la cuisine
- Préparer l'organisation du travail annuel, hebdomadaire et journalier avec systématiquement une réunion hebdomadaire sur les sites Anglet et Bayonne en présence de tous les agents (cuisine, plonge et service).
- Garantir l'harmonisation des pratiques entre les sites satellites et la cuisine centrale
- Participer au recrutement
- Participer à la définition des besoins en matériels et équipement du restaurant
- Participer aux réunions, groupe de travail et consultations
- Garantir le suivi des coûts de gestion
- Participer à l'accueil des étudiants
- Piloter la démarche mon resto responsable

- Savoir-faire culinaires
- Parfaite maîtrise des recommandations du GEMR-CEN et capacité à les concrétiser dans un plan alimentaire
- Parfaite maîtrise de la gestion d'un coût denrées et des techniques de lutte contre le gaspillage alimentaire
- Connaissance des techniques de conservation, de conditionnement, de reconditionnement et d'assemblage.
- Parfaite maîtrise des procédures HACCP et des PND.
- Connaissance des matériels et des nouveaux modes de restauration
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- Connaissance des règles d'hygiène générale, hygiène et diététique alimentaires, et des normes de sécurité en vigueur
- Maîtrise de l'organisation du travail
- Connaissances des règles de gestion des personnels ouvriers
- Aptitude aux méthodes de direction et d'animation d'une équipe,
- Management des équipes niveau confirmé
- Etre à l'écoute et favoriser la cohésion d'équipe
- Maîtrise à utiliser un programme informatique et logiciels « métiers »
- Connaissance du processus des achats,
- Connaissance des dispositifs d'économie d'énergie