Chef de Cuisine H/F - Centre D'enseignement Zootechnique

Le pôle formation du CEZ est l'association des deux centres constitutifs que sont le CFA et le CFPPA du CEZ-Bergerie Nationale et a pour objet de former dans le cadre de la formation continue et initiale par la voie de l'apprentissage sur les secteurs professionnels suivants : métiers du cheval et de l'agriculture, des industries agro-alimentaires et de la santé animaleLe CEZ - Bergerie Nationale est un Etablissement public national qui a pour missions de servir d'appui à l'enseignement agricole au niveau national et de son territoire en s'appuyant sur un pôle formation (CFA et CFPPA) orienté vers les formations hippiques, l'élevage, un centre équestre, une exploitation agricole en Agriculture Biologique et un département recherche et développement (Agricultures et Transitions).

La restauration du CEZ-Bergerie nationale est une activité essentielle au fonctionnement de l'établissement. Elle fonctionne du lundi midi au vendredi midi servant en moyenne 250 repas par jour. Elle offre des petits déjeuner, des déjeunés et des diners. Les horaires peuvent être du matin ou du soir.

Le CEZ-Bergerie nationale propose une restauration répondant aux obligations de la loi EGAlim et de la loi Climat et résilience. Elle est labelisée par Ecocert avec l'obtention de trois carottes pour le label « En cuisine ».

Le chef de cuisine sous la responsabilité du Secrétaire Général gère la production des repas. Il assure et contrôle la gestion de l'approvisionnement de la restauration. Assure le contrôle de l'hygiène et de la mise en place des processus HACCP. Il encadre l'équipe de la restauration.

Gestion de la production des repas
- Organiser, réaliser et participer à l'élaboration des préparations culinaires en assurant leur finition et leur présentation en collaboration avec l'économe.
- Contrôler la quantité, la qualité de la production
- Organiser, contrôler et participer à la distribution des repas
- Elaborer ou participer à l'élaboration des menus en apportant des conseils en matière de diététique, de besoin nutritionnel et d'hygiène alimentaire en collaboration avec l'économe
- Prévoir des solutions en cas d'imprévus en collaboration avec l'économe et la direction
- Être en support de l'économe pour aider à la rédaction des fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient des repas

Assurer et contrôler la gestion de l'approvisionnement et des stocks en collaboration avec l'économe
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget définit en collaboration avec l'économe
- Être en appui de l'économe sur les approvisionnements et gérer les rotations de stocks
- Sélectionner des denrées
- Réceptionner les denrées ou contrôler leur réception, contrôler leur conformité
- Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées
- Assurer l'inventaire et le suivi des stocks (entrées/sorties)

Assurer ou contrôler la maintenance et l'hygiène des matériels et des locaux
- Mettre en place, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments,...)
- Être responsable de la remise en état des locaux et des matériels de service
- Appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel et contrôler son entretien

Encadrer l'équipe de cuisine et l'équipe d'entretien général affectée au service restauration

- Programmer l'activité des agents en liaison le cas échéant avec les autres services de l'établissement
- Répartir le travail en fonction des besoins et des compétences des agents
- Expliquer les consignes et veiller à leur application
- Contrôler l'exécution du travail et le respect des délais
- Former les agents et leur transmettre son savoir-faire professionnel
- Informer les agents et la hiérarchie
- Identifier et signaler les agents en difficulté
- Prévenir, repérer et réguler les conflits
- Participer à l'évaluation des agents
- Instruire les rapports d'incidents

Experience : 48 Mois

Compétences : Chaîne du froid, Chiffrage/calcul de coût, Conditionnement des aliments, Cuisine des spécialités régionales françaises, Production culinaire, Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Animer, coordonner une équipe, Assurer le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, Contrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE), Encadrer et coordonner une équipe, Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE), Maîtriser les gestes et postures de manutention, Connaître les recettes de cuisine, Connaître obligations lois EGAlim, Savoir prévenir et gérer les conflits, Maîtrise techniques entretien nettoyage matériels, Notions en matière de gestion budgétaire, Connaître règles stockage/utilisation prod dangere, Maîtrise des outils bureautiques, Règles équilibre alimentaire qualité nutritionnell

Qualification : Technicien

Secteur d'activité : Enseignement secondaire technique ou professionnel

Liste des qualités professionnelles :
Faire preuve de rigueur et de précision : Capacité à réaliser des tâches en suivant avec exactitude les règles, les procédures, les instructions qui ont été fournies, sans réaliser d'erreur et à transmettre clairement des informations. Se montrer ponctuel et respectueux des règles de savoir-vivre usuelles.
Organiser son travail selon les priorités et les objectifs : Capacité à planifier, prioriser, anticiper des actions, en tenant compte des moyens, des ressources, des objectifs et du calendrier pour les réaliser.
Travailler en équipe : Capacité à travailler et à se coordonner avec les autres au sein de l'entreprise pour réaliser les objectifs fixés.