Chef Gerant - Unité Centrale de Production de Wissous H/F - Conseil départemental de l'Essonne

Chef gérant

Planifie, gère et contrôle les productions d'une unité centrale de production

ACTIVITES :

Gestion et pilotage de la production:

- Participer à la sélection des produits et à l'élaboration des menus
- Soutenir les filières d'approvisionnement pour introduire des produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable de manière pérenne
- Intégrer les objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces, etc.)
- Contrôler les approvisionnements
- Superviser la gestion du magasin et des stocks
- Élaborer des préparations culinaires dans le respect de l'art culinaire
- Gestion de la fiche d'état journalier
- Superviser la gestion des stocks
Participation à la démarche qualité:
- Participer à la rédaction des documents réglementaires (dossier d'agrément ou plan de maîtrise sanitaire), les suivre et les actualiser autant que de besoin
- Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire et HACCP
- Assurer une veille technique sur les matériels et techniques culinaires
Encadrement technique de l'équipe de production et interface avec le Service restauration:
- Appliquer et faire appliquer les procédures
- Participer et accompagner l'équipe de cuisine à la production
- Organiser et contrôler la production des repas

Etre l'interface avec le référent technique ainsi qu'avec le(s) Responsable(s) d'office

- Savoirs

- Organisation et fonctionnement des collectivités territoriales et des services départementaux (P)
- Denrées alimentaires brutes et transformées (E)
- Démarche et critères de qualité et de saisonnalité des produits (M)
- Intégration des produits bio et/ou locaux (M)
- Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective (E)
- Technologie des matériels (E)
- Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène (M)
- Paquet hygiène (M)
- Réalisation et suivi des documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire) (P)
- Principes de la gestion des stocks de matériel et de denrées alimentaires ( E)
- Liaison froide et des procédures liées à des productions à J+5 ( E)

- Savoir-faire
- Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit) (E)
- Outils informatiques (word, excel, outlook, intranet, logiciel métier) (P)
- Techniques de communication orale (réunion, entretien...) et écrite (rapport...) (M)
- Techniques d'organisation d'une équipe de travail (M)
- Techniques d'organisation de ses activités et de gestion de son temps (M)

- Savoir être
- Manifester de la créativité (P)
- Etre force de proposition (P)
- Faire preuve d'initiative et d'autonomie (M)
- Gérer les contraintes de tension (situations d'urgence, forte tension) (M)
- S'adapter (nouveauté, changement, contraintes de délais...) (P)
- Faire preuve de réactivité et de ponctualité (M)
- Transmettre des informations, des savoirs (M)
- Respecter, faire respecter les consignes de sécurité (E)
- Etre rigoureux et méthodique (M)
- Communiquer en s'adaptant aux différents interlocuteurs (P)

Travailler en équipe (M)

Exigences du poste:1) Bac pro cuisine 2)habilitation électrique BSBEM

Profil:

- Technicien territorial titulaire
- A défaut, contractuel (CDD jusqu'à la fin de l'année scolaire, renouvelable)