Dt - Référent Régional Restauration H/F - Direction de l'administration pénitentiaire - DISP MARSEILLE

Composition et effectifs du service :

Le service USGD est constitué de 4 personnes : une cheffe d'unité (attachée d'administration), une adjointe (adjointe administrative), un référent régional maintenance (RRM - directeur technique) et un référent régional restauration (directeur technique).

Votre hiérarchie :

Chef de l'USGD (N+1) - Cheffe du département du budget et des finances (N+2) - Secrétaire générale (N+3).

Vos interlocuteurs métiers :

Direction de l'administration pénitentiaire - Bureau de la gestion déléguée (PS2) / Etablissement en gestion déléguée et gestion publique, soit 16 établissements sur l'ensemble de la DISP de Marseille / Les groupements d'opérateurs.Le référent régional restauration dispose de la maitrise technique du domaine métier, d'une expérience dans la gestion de plusieurs établissements en restauration collective ainsi que des connaissances dans la réalisation d'audits, des connaissances affirmées dans le domaine de la réglementation et des normes en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Ses missions sont:

1. En gestion déléguée

- Sur site, contrôles des MESS, cuisines de détention et cantines(via les grilles d'audit régionales réactualisées en tant que de besoin) et des plans d'action qui en découlent en cas de constats d'anomalies / défauts / non conformités

- Suivi des audits restauration internes réalisés par les établissements via les outils de contrôles mis à leur disposition (préalablement réactualisés au besoin) et soutien dans le suivi des plans d'action,

- Suivi des audits externes (analyses bactériologiques et audits hygiène confiés à des laboratoires indépendants, DDPP, etc.) et des plans d'action qui en découlent

- Sur pièces, contrôle et suivi du respect des obligations contractuelles et des engagements des prestataires sur les aspects de la restauration et de la cantine

- Participation systématique à l'analyse des trames de menus en lien avec les diététicien(ne)s des titulaires et la DAP. Participation aléatoire aux différentes réunions des commissions restauration des établissements en GD

- Contrôles de la réactualisation annuelle des catalogues produits en cantines des différents prestataires et suivi des tarifs mensuels en établissements GD

- Suivi et analyse des indicateurs de suivi et arbitrages des pénalités dans le système de suivi ISIS pour les services à la personneRD, MESS et cantines

2. En gestion publique

- Pilotage des procédures HACCP, suivi maintenance et achats matériels restauration

- Réalisation, contrôles et suivi des audits internes

- Suivi des audits restauration internes réalisés par les établissements

- Suivi des audits externes (rapports d'analyses bactériologiques et audits hygiène)

- Rationalisation et contrôle des coûts de prix de revient des repas

- Respect et mise en place de procédures concernant la réglementation en vigueur en matière d'hygiène des unités de production

- Contrôle du respect des engagements contractuels des marchés alimentaires et non alimentaires nationaux ou régionauxen lien avec l'UAMP, et participe à la réactualisation des marchés publics

- Veille à la mise en place et au respect des procédures relatives à la réglementation et aux bonnes pratiques en matière d'hygiène et de sécurité sanitaire (PMS)

- Assure le suivi de la formation des personnels techniques et surveillants pour les zones cantine, cuisine et MESS

Soutien en tant qu'expert, auprès des directeurs d'établissements pénitentiaires du personnel technique et des surveillants

Connaissances :
Du fonctionnement de l'institution
Du métier de la restauration collective
En diététique
Des règles d'hygiène et de sécurité du travail
Connaissances du code des marchés publics

Savoir-être :
Sens de l'organisation, méthode et rigueur
Sens des relations humaines

Savoir-faire :
Maitrise des outils informatiques
Synthétiser des informations, des données, un document
Capacité et aisance à rendre compte par écrit et par oral