Responsable de Cuisine en Restauration Collective - Lycée Saint-Exupéry 01 H/F - Région Auvergne Rhône Alpes

Le Lycée Saint-Exupéry est une cité scolaire d'environ 1800 élèves, regroupant un collège, un lycée général et technologique, un lycée professionnel, un centre de formation adultes et d'apprentissage.
L'établissement se divise en 6 bâtiments, scolaires et administratifs. Des locaux d'enseignements généraux et des ateliers techniques pour les filières hôtelière et industrielle.

L'internat se compose de 5 dortoirs, pouvant accueillir jusqu'à 200 élèves. Les deux tiers des bâtiments ont été rénovés entre 2009 et 2012. Une restructuration des 2 bâtiments restant devrait commencer d'ici 2025.

L'équipe territoriale est composée de 50 agents répartis sur le service de restauration, maintenance, accueil, lingerie et entretien général.
Deux équipes de direction entre le collège et le Lycée, une agence comptable.
L'équipe enseignante regroupe sur tout le site environ 150 personnes.

Situé au coeur de Bellegarde-sur-Valserine dans l'Ain, à la frontière de la Haute-Savoie et du pays de Gex, commune de 12 000 Habitants au pied du massif du Jura.
Bellegarde accueille une gare SNCF en son centre, dernier arrêt de l'espace Schengen avant la Suisse. Situé à 30 minutes de Genève, 1H15 de Lyon et le TGV direction Paris (3H), 45 minutes de la cité Annécienne, 50 minutes de Bourg-en-Bresse, 1 h de Chambéry, L'autoroute des Titans A40 arrive à l'entrée de la ville.
D'ici 2024, un village de marques ouvrira ses portes sur Bellegarde, créant de l'emploi et un grand espace commercial.La Région Auvergne Rhône-Alpes recrute un responsable de cuisine en restauration collective pour le lycée Saint-Exupéry.
Situé à Bellegarde-sur-Valserine, la cité scolaire comprend un collège (650 élèves) et un lycée (900 élèves) et possède un internat qui accueille 200 internes. Bellegarde-sur-Valserine se situe entre Genève, Chambéry et Lyon, grâce à sa gare et sa magnifique Rotonde, vous rejoignez Lyon en 1h et Genève en 30minutes. Chambéry est à 1h de route. L'autoroute A40 est accessible à 2 minutes du Lycée, direction, Lyon-bourg, Genève-Annecy-Chamonix. Le Rhône longe la commune et la Valserine réputée pour ces pertes se jette dans celle-ci. La commune devrait accueillir le village des Alpes sur son territoire, nouveau village Outlet.

Vous serez placé sous l'autorité hiérarchique de la Région et sous l'autorité fonctionnelle du chef d'établissement et par délégation du secrétaire général. Vous êtes sous l'autorité du RTR de l'établissement qui assure votre entretien annuel professionnel.
Vous assurez la planification et le contrôle de la production de l'ensemble de la prestation culinaire, l'encadrement de l'équipe et la gestion du service de restauration collective tout en tenant compte de la présence d'élèves. (Nombre de repas midi : 850 / matin et soir : 200).
Vous travaillez au sein d'une équipe de restauration composée de 8 agents dont le Responsable de cuisine / 5 cuisiniers dont le responsable / 1 magasinier alimentaire qui à la charge des commandes, des livraisons et de la gestion des stocks / 3 aides restauration.
Sur le temps du service, du personnel supplémentaire est affecté afin de garantir un bon fonctionnement du service, que ce soit sur le service aux convives ou la plonge / laverie. Durant cette mission, les agents sont sous l'autorité du responsable de restauration.

La réalisation de votre mission doit tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l'ensemble des règles d'hygiène et de sécurité des aliments et d'équilibre nutritionnel volontaristes et règlementaires en vigueur.

Vous travaillez dans le cadre de la politique de développement durable mise en place au sein de la Région Auvergne Rhône-Alpes et de l'établissement public d'enseignement. Vous mettez en oeuvre les orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective (intégrer des objectifs d'éco-responsabilité, maîtriser les consommations d'eau et d'énergie, réduire et trier les déchets, recycler les huiles alimentaires ...) et vous favoriserez l'utilisation des produits de proximité ainsi que l'agriculture biologique. Vous motivez les équipes dans l'art culinaire en laissant exprimer leur savoir technique. Vous développez et veillez à diminuer les risques de TMS en inculquant des techniques de travail appropriés et non violentes pour l'organisme, pour cela l'utilisation correcte du matériel doté par la région est essentielle.

SAVOIR-FAIRE :
- Expérience confirmée en restauration collective de plus de 650 repas/service
- Expérience confirmée en encadrement et animation d'équipe
- Savoir piloter le tableau de bord de la cuisine et planifier les tâches en tenant compte des outils de production
- Savoir contrôler et apporter des actions corrective
- Savoir tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l'ensemble des règles d'hygiène et de sécurité des aliments et d'équilibre nutritionnel
- Savoir gérer les stocks du magasin alimentaire (via un logiciel de gestion alimentaire) en lien avec la secrétaire générale tout en tenant compte des coûts de revient
- Avoir une bonne maitrise de l'outil informatique et des logiciels de gestion de production
- Respecter l'ordre hiérarchique, rendre compte et appliquer les directives transmises

CONNAISSANCES :
- Être titulaire au minimum du CAP cuisine ou avoir une expérience de 4 à 5 ans en cuisine
- Connaître les méthodes de management d'une équipe en restauration collective
- Connaître et savoir appliquer le plan de maitrise sanitaire ainsi que le plan de nettoyage et de désinfection
- Connaître et savoir appliquer les règles de conservation, de transformation, de conditionnement, d'assemblage, de stockage et de service des produits
- Connaître les règles de gestion des stocks alimentaires (savoir réceptionner, contrôler, stocker et préparer les sorties de marchandises)
- Connaître et savoir appliquer les règles de prévention des risques professionnels
- Être sensible aux notions de développement durable et d'éco-responsabilité dans une cuisine de collectivité

SAVOIR-ÊTRE :
Vous êtes méthodique, autonome, rigoureux, capable de vous adapter rapidement à des situations d'urgence tout en gardant un haut niveau de réactivité. Votre excellent relationnel et votre sens de l'animation d'équipe, alliés à une pédagogie naturelle, vous permettent de fédérer et de renforcer la cohésion au sein du groupe. Vous excellez dans la réalisation d'un travail soigné et de qualité, faisant preuve de créativité et de curiosité professionnelle pour proposer des idées innovantes et pertinentes. Force de proposition et de conseil, vous savez également rendre compte de vos actions avec clarté et transparence, contribuant ainsi à un environnement de travail dynamique et efficace.

Particularités du poste :
Nombre de couverts par jour : 100 repas le petit-déjeuner, 850 déjeuners + 100 repas de la maternelle à la primaire (qui peuvent doubler rapidement), 100 dîners

Evénements gastronomiques organisés par l'établissement :
Conseils d'administrations, assemblées générales, réunion rentrée et fin d'année, porte ouverte.

Spécificités liées au lycée :
- Type d'équipement : fours mixtes, sauteuse à racleur, VCC, batteur mélangeur, coupe légumes, lave-batterie...
- Type de production : traditionnelle adaptée à la collectivité, produits frais, labellisé, desserts, entrées maison, légumes de saison