Responsable de Production en Restauration Collective H/F - Direction de l'administration pénitentiaire - DISP MARSEILLE

Les activités du service : Le service est en charge de l'élaboration des menus dans le respect du plan alimentaire et des normes nutritionnelles pour les personnes détenues.

Composition et effectifs du service : 1 technicien cuisine et 2 adjoints techniques cuisine

Votre hiérarchie : DIRECTEUR TECHNIQUE

Vos interlocuteurs métiers : DIRECTEUR TECHNIQUE

Nombre d'agents à encadrer :

A B C

Sous du directeur technique, le responsable de production en restauration collective est en charge de l'élaboration des menus dans le respect du plan alimentaire et des normes nutritionnelles. Il a la charge d'une équipe composée de deux cuisiniers professionnels et de personnes détenues placées sous son autorité.

Le responsable :

- Conçoit les repas
- Contrôle le respect des délais d'exécution et de distribution des repas
- Organise le travail en cuisine en mettant en oeuvre les différentes phases de fabrication, méthodes de travail et d'organisation en liaison froide
- Met en oeuvre les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire HACCP via des dispositifs de contrôles, autocontrôles, le respect des procédures, la gestion des non-conformités et des actions correctives et transmission à la hiérarchie
- Contrôle les règles d'hygiène corporelle et tenues vestimentaires des détenus
- Met en place le calendrier de nettoyage et de désinfection des cuisines
- Prépare les commandes, gère les stocks et participe à la gestion du coût alimentaire
- Met en place et assure le respect du plan de maitrise sanitaire (PMS)

Connaissances :

- Règles HACCP
- Règles de sécurité au travail
- Restauration collective
- Genesis
- Elaboration d'un PMS

Savoir être :

- Rigoureux
- Organisé
- Disponible
- Diplomatie et aisance relationnelle
- Discrétion

Savoir-faire :

- Capacité d'analyse
- Savoir travailler en équipe
- Qualités managériales
- Avoir des capacités rédactionnelles
- Capacité d'adaptation face au public hétérogène