Technicien Service Cuisine - Maison d'Arrêt de Laval H/F - Direction de l'administration pénitentiaire - DISP RENNES

Moyens mis à votre disposition (matériel, logiciels spécifiques, véhicules...) : Le technicien cuisine dispose d'un bureau, d'un poste informatique et d'une alarme type ICOM.

Composition et effectifs du service : 1

Votre hiérarchie : Chef d'établissement

Vos interlocuteurs métiers : Référent interrégional restauration de la DISP du Grand Ouest

Sous l'autorité du chef d'établissement, le technicien cuisine entretient des relations fonctionnelles avec les personnels d'encadrement et de détention, mais aussi avec les fournisseurs, les personnes détenues et le référent restauration de la DISP.

Trois ou quatre personnes détenues sont employées au service général cuisine. Le technicien cuisine fournit un avis sur toute demande de classement sur les postes à pourvoir en cuisine.

Durant ses périodes de congés, le technicien est remplacé par le surveillant affecté à la maintenance. Les congés seront fixés en accord entre ces deux agents. Aussi, il est impératif que soient anticipées les commandes de denrées alimentaires couvrant les périodes de son absence, qui seront fixées en adéquation entre ces deux agents.

Tâches techniques :

- Élaborer les menus dans le respect du plan alimentaire et des normes nutritionnelles, en fonction des régimes ou cultes.
- Établir les bons de commande et les transmettre au service économat
- Réceptionner et contrôler les livraisons: vérifier les DLC et températures, les bons de livraison par rapport aux bons de commande. Contacter les fournisseurs en cas de problème sur les livraisons. Avertir le service de l'économat en cas d'incident pouvant impacter la facturation.
- Gérer les commandes de pain en semaine et pour les week-end/jours fériés
- Organiser et superviser la confection des repas des personnes détenues en encadrant l'équipe des auxiliaires classés à la cuisine
- Le vendredi, préparer toutes les sorties pour le week-end
- Veiller au respect des coûts alimentaires
- Mettre en oeuvre et contrôler les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire HACCP. Contrôler les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire des personnes détenus travaillant en cuisine
- Mettre en place un calendrier de nettoyage et de désinfection des cuisines et le mettre en oeuvre
- Contrôler en début et en fin de service la présence des ustensiles de cuisine aux endroits définis
- Veiller au contrôle technique des équipements

Tâches administratives :

- Tenir à jour les registres de traçabilité des contrôles du PMS. Veiller au respect des procédures HACCP.
- Élaborer le planning des auxiliaires cuisine. Contrôler les stocks en magasin et réaliser l'inventaire de fin de mois.

Connaissances :

- Connaissances en cuisine et diététique
- Connaissances des procédures d'hygiène et de sécurité

Savoir-être :

- Rigueur
- Anticipation
- Travail en équipe

Savoir-faire :

- Utilisation des outils bureautiques
- Encadrement et organisation des équipes
- Polyvalence

Expériences professionnelles antérieures souhaitées: Oui

Offres de formation associées à votre prise de poste: non

Perspectives d'évolution professionnelle: oui