Responsable Conditionnement & Production Culinaire - Unité Puvis H/F - CROUS Lyon

Mission principale

Organiser, superviser et garantir la qualité des opérations de conditionnement et de refroidissement des productions culinaires, tout en participant à la production en cuisine. Assurer la conformité aux normes d'hygiène, de sécurité alimentaire et aux procédures du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Activités principales

1. Pilotage du conditionnement et du refroidissement

- Être responsable de l'exécution du conditionnement et du refroidissement des plats conformément aux normes d'hygiène de l'atelier culinaire.
- Animer, encadrer et coordonner le travail des agents affectés au conditionnement-refroidissement (jusqu'à 5 personnes).
- Assurer la mise en oeuvre des lignes de conditionnement (barquettes, films, scellage).
- Programmer correctement les machines (doseuses, scelleuses, refroidisseurs) et vérifier leur bon fonctionnement.
- Répartir les mets en barquettes après pesage, contrôler les grammages, conditionner, étiqueter et organiser le refroidissement rapide.
- Préparer l'étiquetage des fabrications selon le planning journalier.
- S'assurer de la disponibilité des matériels et consommables nécessaires (barquettes, films, cagettes, intercalaires, socles...).

2. Traçabilité et contrôle qualité

- Consigner et valider les informations de maîtrise du conditionnement et du refroidissement sur les fiches de traçabilité.
- Contrôler le suivi informatique des opérations (édition des courbes de refroidissement).
- Vérifier la conformité des produits finis en quantité et qualité pour la production du jour.
- Analyser les écarts entre la production réalisée et le planning prévisionnel.
- Informer immédiatement le Référent atelier de toute anomalie ou écart aux normes d'hygiène.

3. Activités de production culinaire

- Participer à la préparation des matières premières : lavage, épluchage, découpe simple.
- Contribuer à la réalisation des préparations culinaires selon les fiches techniques (légumes frais, bases végétariennes, crudités, pâtisseries simples...).
- Assurer la mise en place des postes de travail en lien avec les équipes de production.
- Respecter les grammages, portions, températures et modes opératoires.
- Participer au nettoyage et à l'entretien du matériel et des locaux de production.
- Renforcer ponctuellement les autres secteurs de l'atelier culinaire ou du restaurant universitaire selon les besoins.

4. Hygiène, sécurité et organisation
- S'assurer du respect strict des règles HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire par l'ensemble du personnel du secteur.
- Garantir la propreté, l'entretien et la désinfection des locaux, matériels et équipements.
- Prévenir les contaminations croisées et veiller au respect des circuits propres/sales.
- Élaborer les besoins hebdomadaires en consommables du secteur et les transmettre au chef de production.
- Proposer des améliorations organisationnelles, notamment en ergonomie et optimisation des flux.

Savoir-faire

- Connaissance approfondie des règles HACCP, du PMS et des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
- Maîtrise des techniques de conditionnement, refroidissement rapide et conservation.
- Connaissance des techniques de production culinaire de base.
- Lecture et application des fiches techniques (grammages, portions, températures, délais).
- Capacité à encadrer, coordonner et former le personnel du secteur.
- Maîtrise de la programmation et du fonctionnement des matériels du conditionnement.
- Capacité à analyser les écarts de production et à proposer des améliorations.
- Veille sur l'évolution des procédés, techniques et équipements.

Savoir-être

- Rigueur
- Autonomie
- Sens des responsabilités
- Travail en équipe
- Ponctualité
- Vigilance et sens du détail