Chef de Cuisine Restauration Universitaire H/F - Service Public

Sous l'autorité hiérarchique du directeur d'unité de gestion et de la Directrice de site, le Chef de cuisine encadre une équipe de 10 personnels affectés au restaurant universitaire de Rodez et à la cafétéria.
Il est également amené à réaliser des prestations exceptionnelles de type traiteur (cocktail, buffet, etc.).

Le restaurant universitaire et la cafétéria sont implantés sur le campus St Eloi à Rodez.
Le chef de cuisine a la responsabilité de la production froide et chaude et de l'application des bonnes pratiques d'hygiène en matière de restauration.

Le restaurant universitaire et la cafétéria sont ouverts 5j/7 le midi et servent 650 repas par jour en moyenne, en période de forte activité.

Pour assurer l'encadrement des équipes, le chef de cuisine est assisté par 1 second de cuisine
Il anime et encadre les équipes du restaurant universitaire et de la cafétéria.
Il met en oeuvre la politique de restauration de l'Établissement, en concertation et en transversalité avec le Directeur de la restauration.
Il confectionne et présente les plats ou les prestations à servir au restaurant universitaire de Rodez.

Missions:

- Responsable du service restauration et de la qualité de l'approvisionnement,
- Encadrer et coordonner les personnels qui travaillent en cuisine,
- Responsable des opérations matérielles et administratives (comptabilité-matières) relatives à la gestion des stocks de denrées alimentaires, de matériels, de fournitures, de produits d'entretien et du linge,
- Participer à la définition d'une politique d'achat, respecter et exécuter les marchés,
- Assurer le suivi des coûts de gestion,
- Elaborer les fiches techniques, élaborer les menus et choisir les denrées en collaboration avec le Directeur de l'unité de gestion et le second de cuisine,
- Transmettre à l'équipe de cuisine les éléments du savoir-faire culinaire,
- Veiller et participer aux équilibres alimentaires et proposer les améliorations à apporter (qualité, quantité, variété),
- Mettre en place et préparer la distribution des plats (liaison froide et liaison chaude),
- Participer à l'entretien des matériels et les locaux de cuisine,
- Vérifier l'approvisionnement en produits et matériels du secteur dont il a la responsabilité,
- Appliquer les normes d'hygiène alimentaire et culinaire et les normes de sécurité en vigueur,
- Participer à l'accueil des étudiants,
- Participer à la définition des besoins en matériels et équipement du restaurant,
- Participer aux réunions et consultations où sa compétence peut être utile,
- Être consulté sur les besoins en personnels.

Activités principales:

- Réaliser les recettes et menus à partir de produits bruts, semi-élaborés ou finis
- Élaborer les fiches techniques de production
- Organiser et participer aux prestations exceptionnelles (traiteur)
- Encadrer, coordonner et planifier le travail des équipes (annuel, hebdomadaire, journalier)
- Participer à la mise au point des recettes, menus et cartes
- Organiser l'accueil des groupes (scolaires, étudiants, etc.)
- Veiller aux équilibres alimentaires et proposer des améliorations
- Appliquer et faire appliquer les protocoles du PMS
- Appliquer strictement la méthode HACCP (traçabilité, plats témoins, autocontrôles, températures, nettoyage)
- Participer à l'entretien et au nettoyage des locaux et matériels
- Tenir l'état de présence des agents
- Identifier les moyens nécessaires (denrées, matériels) avec le gestionnaire et le second de cuisine
- Mettre à jour les outils sanitaires et de traçabilité
- Passer les commandes en collaboration avec le second de cuisine
- Contrôler les livraisons (qualité et quantité)
- Gérer les stocks (entrées/sorties, seuils de réapprovisionnement)
- Organiser les zones de réception, stockage et distribution
- Assurer la réception, le rangement et la distribution des denrées et matériels
- Participer au suivi de gestion comptable du restaurant
- Participer à l'élaboration des documents liés aux marchés publics
- Suivre l'exécution des marchés fournisseurs
- Veiller au respect des règles d'hygiène et de sécurité

Connaissances:

- Maitrise des règles d'hygiène générale, d'hygiène et de diététique alimentaires et des normes de sécurité en vigueur,
- Connaissance de la règlementation en matière de santé et sécurité au travail,
- Connaissance des règles de préparation et d'accommodement propres à la restauration, notamment collective,
- Parfaite maitrise de la méthode HACCP,
- Savoir-faire culinaire,
- Expérience dans le domaine de la restauration,
- Connaissances des techniques avancées de production (cuisson basse température etc.),
- Connaissance de logiciels métiers de la restauration (élaboration de menus, fiches techniques, traçabilité...),
- Connaissance des matériels et des nouveaux modes de restauration,
- Techniques de stockage, de conservation et de conditionnement alimentaire.
- Connaissance des méthodes d'animation d'une équipe,
- Connaissance des dispositifs d'économie d'énergie.
- Compétences opérationnelles:

Maîtrise de l'organisation du travail,

- Capacité à encadrer et manager une équipe,
- Élaboration de fiches techniques,
- Techniques de production en cuisine et en pâtisserie,
- Connaissance des techniques de stockage,
- Connaissance des critères de péremption,
- Savoir-faire gestuel et ergonomie,
- Capacité à utiliser un programme informatique de restauration,
- Savoir gérer les aléas.
- Capacité à rendre compte.
- Aptitude à agir dans un cadre défini par la hiérarchie.
- Maîtrise de l'expression écrite et orale.

Compétences comportementales:

- Sens des responsabilités, du service public, du relationnel et de la négociation,
- Réactivité, disponibilité, capacité d'organisation, initiative et autonomie,
- Adaptabilité, rigueur et réactivité,
- Avoir le sens de la discrétion, de la loyauté et du travail en équipe,
- Qualités relationnelles,
- Prévenir et gérer les conflits ou situations sensibles,
- Maitrise de soi.