Second de Cuisine H/F - Service Public

Sous l'autorité fonctionnelle du chef de cuisine, qu'il peut être amené à suppléer, et hiérarchique du directeur d'unité de gestion, le Second de cuisine confectionne et présente les plats ou les prestations à servir au restaurant universitaire del'ARUM.
Il est également amené à réaliser des prestations exceptionnelles de type traiteur (cocktail, buffet, etc.).

Le second de cuisine a la responsabilité de la production froide et chaude et de l'application des bonnes pratiques d'hygiène en matière de restauration. Il encadre les personnels sur leur poste lorsqu'ils sont en production avec lui.


Activités principales:

- Réaliser les recettes et les menus selon les indications fournies à partir de denrées alimentaires de base, de produits semi-élaborés ou de produits finis,
- Élaborer les fiches techniques,
- Organiser et participer à l'élaboration et à la réalisation de prestations exceptionnelles de type traiteur,
- Coordonner l'organisation du travail des personnels en cuisine,
- Participer à la mise au point des recettes et des cartes et menus,
- Participer à l'accueil des groupes au restaurant universitaire (scolaires et autres),
- Veiller et participer aux équilibres alimentaires et proposer des améliorations (qualité, quantité, variété),
- Mettre en oeuvre les protocoles du P.M.S.,
- Application stricte de la méthode HACCP (traçabilité, plats témoins, autocontrôle, validation du nettoyage et des températures...),
- Participer à l'entretien et au nettoyage des matériels et les locaux de cuisine,
- Veiller au nettoyage des locaux placés sous sa responsabilité,
- Tenir l'état de présence des agents sous sa responsabilité,
- Participe, en collaboration avec le gestionnaire de la structure de restauration et le second de cuisine, à la mise à jour des outils sanitaires (PMS et traçabilité) pour atteindre les objectifs fixés (qualité des repas et prix de revient),
- Passer les commandes auprès des fournisseurs,
- S'assurer de la conformité des livraisons (qualité, quantité) aux bons de commande,
- Assurer la tenue des stocks entrées-sorties en collaboration,
- Assurer la bonne tenue des zones de réception et de stockage,
- Prendre en charge les opérations de réception, de rangement, de stockage et de distribution des denrées alimentaires, des matériels et des fournitures,
- Réceptionner et contrôler les marchandises (aspect qualitatif et quantitatif) ,
- Gérer et contrôler le seuil de réapprovisionnement,
- Informer son responsable de toutes anomalies,
- Suivre et veiller à la bonne exécution des marchés,
- Appliquer et veiller aux normes d'hygiène alimentaire et culinaire, et aux normes de sécurité en vigueur,
- Jouer un rôle de sensibilisation au respect de la propreté,
- Participer à l'écoute des étudiants et à la qualité de leur accueil.

Dans le cadre de ses missions et lorsque la continuité du service est engagée, l'agent peut être appelé, dans la prolongation cohérente de ses activités principales, à se voir confier toute autre tâche de production en cuisine et de distribution.

Dans les cas particuliers de sous-service, ou dans les cas exceptionnels de rupture de service (notamment urgence et remplacement), l'agent peut être amené temporairement, sur décision de l'autorité de gestion de proximité, à exercer des activités relevant du même emploi-type de qualification comparable et sous réserve des aptitudes, des compétences et de formation requises par celui-ci.

Connaissances:

- Maitrise des règles d'hygiène générale, d'hygiène et de diététique alimentaires et des normes de sécurité en vigueur,
- Connaissance de la règlementation en matière de santé et sécurité au travail,
- Connaissance des règles de préparation et d'accommodement propres à la restauration, notamment collective,
- Parfaite maitrise de la méthode HACCP,
- Savoir-faire culinaire,
- Expérience dans le domaine de la restauration,
- Connaissances des techniques avancées de production (cuisson basse température etc.),
- Connaissance de logiciels métiers de la restauration (élaboration de menus, fiches techniques, traçabilité...),
- Connaissance des matériels et des nouveaux modes de restauration,
- Techniques de stockage, de conservation et de conditionnement alimentaire.
- Connaissance des méthodes d'animation d'une équipe,
- Connaissance des dispositifs d'économie d'énergie.

Compétences opérationnelles:

- Maîtrise de l'organisation du travail,
- Capacité à encadrer et manager une équipe,
- Élaboration de fiches techniques,
- Techniques de production en cuisine et en pâtisserie,
- Connaissance des techniques de déstockage,
- Connaissance des critères de péremption,
- Savoir-faire gestuel et ergonomie,
- Capacité à utiliser un programme informatique de restauration
- Savoir gérer les aléas.
- Capacité à rendre compte.
- Aptitude à agir dans un cadre défini par la hiérarchie.
- Maîtrise de l'expression écrite et orale.

Compétences comportementales:

- Sens des responsabilités, du service public, du relationnel et de la négociation,
- Réactivité, disponibilité, capacité d'organisation, initiative et autonomie,
- Adaptabilité, rigueur et réactivité,
- Qualités relationnelles,
Avoir le sens de la discrétion, de la loyauté et du travail en équipe,
- Prévenir et gérer les conflits ou situations sensibles,
- Maitrise de soi.