Thèse Production de Dérivés du Tryptophane à Effet Santé par Fermentation de Co-Produits de la Vigne et du Vin. H/F - Doctorat.Gouv.Fr

Établissement : Institut Agro Montpellier École doctorale : GAIA - Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau Laboratoire de recherche : SPO - Sciences Pour l'Oenologie Direction de la thèse : Jean-Luc LEGRAS ORCID 0000000240064389 Début de la thèse : 2026-12-01 Date limite de candidature : 2026-10-20T23:59:59 La production de composés métaboliques à haute valeur ajoutée, tels que la mélatonine et les composés indoliques, repose principalement sur des procédés chimiques très gourmands en énergie, impliquant une synthèse organique et l'utilisation de solvants pétrochimiques. Parallèlement, l'industrie agroalimentaire génère une biomasse non conventionnelle à partir de déchets et de sous-produits. Cette biomasse peut être transformée en composés à haute valeur ajoutée par fermentation, ce qui en fait une alternative durable à la synthèse organique pétrochimique. Les levures produisent naturellement toute une gamme de métabolites primaires et secondaires à partir de sucres simples. Elles sont également capables de résister à un pH acide, de se développer à température ambiante et de produire efficacement des métabolites.
Ce projet vise à exploiter les sous-produits de la vigne et du vin, riches en tryptophane, pour produire des métabolites bénéfiques pour la santé mentale et cognitive, tels que la sérotonine, la mélatonine, l'acide nicotinique (vitamine B3) et les composés indoliques. Un ensemble de levures non-Saccharomyces a été préalablement sélectionné à l'aide d'analyse génomique afin d'identifier vingt souches susceptibles de produire au moins l'un de ces composés cibles.
Deux variétés différentes de jus de raisin et leurs pulpes correspondantes seront fermentées à l'aide de chacune des souches sélectionnées. La quantification des métabolites cibles permettra de mettre en évidence l'influence de la souche de levure, de l'année de récolte, ainsi que de la qualité de la pulpe et du moût sur l'efficacité du process.
Le projet comprendra les étapes suivantes :
- Caractérisation de la composition des sous-produits du vin (sucres, acides aminés et acides carboxyliques).
- Phénotypage des souches sélectionnées (capacité à se développer sur différentes sources de carbone et d'azote).
- Fermentations contrôlées avec les souches sélectionnées dans différents jus et pulpes de raisin.
- Quantification des métabolites ciblés.
- Analyses statistiques visant à identifier les principaux facteurs influençant la production des composés ciblés.
Le CIRM-Levures (https://reseau-cirm.hub.inrae.fr/crb-collections-et-catalogues/cirm-levures), est un Centre de Ressources Biologiques (CRB) INRAE certifié ISO9001 dédié aux levures. Il fait partie de l'UMR Sciences pour l'oenologie, localisée à Montpellier qui mène des recherches en microbiologie, biochimie et physico-chimie visant à mieux comprendre les mécanismes impliqués lors de l'élaboration du vin et des produits fermentés. Evaluer les impacts des cépages, des souches de levures et du millésime sur la production de dérivés du tryptophane à effet bénéfique sur la santé Fermentation contrôlée en bioréacteur, phénotypage des levures, dosage de métabolites, statistiques.

microbiologie, fermentation, biotechnologies