Technicien Restauration Collective - Maison d'Arrêt de Fontenay·le -Comte H/F - Direction de l'administration pénitentiaire - DISP RENNES

L'adjoint technique travaille dans le secteur de la restauration collective dans les établissements pénitentiaires. Il assure la préparation, la distribution et le service des repas.

L'agent exerce ses missions sous l'autorité directe du chef d'établissement. Il encadre la main d'oeuvre pénale et contribue à la réinsertion sociale des personnes détenues qui lui sont confiées tout en veillant à la sécurité de la cuisine. Il travaille en étroite collaboration avec le service économat

Groupe IFSE : 1

Maison d'arrêt de Fontenay-le-Comte

30 rue Rabelais

85200 Fontenay-Le-Comte

Le responsable de la restauration collective organise et supervise la confection des repas pour l'ensemble de la détention. A ce titre, Il assure les tâches administratives et techniques nécessaires à l'élaboration des repas dans le respect des règles de la diététique, des règles d'hygiène dans un souci de bonne gestion économique.

Le service restauration organise et supervise la confection des repas pour l'ensemble des personnes détenues écrouées au sein de l'établissement (environ 180 repas par jour).

S'assurer du bon fonctionnement des moyens de communications et d'alarme mis à sa disposition et du bon état du matériel en place

Contrôler la propreté du poste

Assistance à la production de préparations culinaires conformément au régime approprié

• Distribution et service des repas,
• Maintenance et hygiène des locaux
• Réceptionner, ranger et distribuer les produits du service
• Réaliser des inventaires
• Gérer des commandes d'approvisionnement
• Maintenir des locaux et matériels en état selon les règles d'hygiène et de sécurité
• Réceptionner et contrôler les stocks des produits alimentaires et les matériels
• Travailler en partenariat avec les référents et suivre leurs orientations
• Participer si nécessaire aux différentes étapes de production
• Veiller au respect des grammages en établissant des fiches de sortie quotidiennes
• Tenir compte des recommandations des services de l'unité sanitaire dans l'élaboration des repas
• Veiller au contrôle technique des équipements
• S'assurer de la fermeture de son secteur et du contrôle des ustensiles de cuisine avant de quitter son service
• Tenir à jour les registres de traçabilités des contrôles du plan de maîtrise sanitaire
• Encadrer, former et conseiller les personnes détenues classées à la préparation des repas et aux bonnes pratiques restauration collective
• Mettre à jour, si besoin, les fiches de poste des auxiliaires cuisine et leur planning en lien avec le gradé responsable du travail
• S'intéresser aux évolutions règlementaires en matière de restauration collective et en matière de normes d'hygiène

Description détaillée des tâches exceptionnelles à accomplir

• Se mettre à la disposition de l'encadrement
• En cas de déclenchement du plan opérationnel intérieur (POI), appliquer les consignes des fiches réflexes et se mettre à la disposition du personnel d'encadrement

Composition et effectifs du service: 1 adjoint technique restauration, 3 personnes détenues (auxi)

Votre hiérarchie: Le chef d'établissement ou son adjoint, La Cheffe de détention ou son adjoint

Vos interlocuteurs métiers: Référent cuisine de la direction interrégionale des services pénitentiaires Grand-Ouest

Connaissances :

• Maîtrise des techniques culinaires de base (cuissons, découpe, assemblage...)

• Connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
  Capacité à utiliser les équipements de cuisine professionnels

• Connaissances bureautiques

• Savoir encadrer

• Connaissances bureautiques

• Gestion des stocks et des approvisionnements

• Application des procédures d'entretien du plan de nettoyage et de désinfection

Savoir-être :

• Réactivité

• Rigueur

• Capacité d'adaptation

Savoir-faire :

• S'adapter aux besoins : règles diététiques, allergies, etc.

• Préparation et cuisson des aliments

• Service des repas en respectant les règles de présentation

• Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements

• Gestion des déchets alimentaires

• Adaptation des menus en fonction des régimes alimentaires spécifiques

Expériences professionnelles antérieures souhaitées: Non renseignées

Offres de formation associées à votre prise de poste: Non renseignées

Perspectives d'évolution professionnelle: Non renseignées