Oenologue

La profession offre de bons débouchés : 75 % des oenologues sont salariés. Les embauches se font surtout chez les négociants, dans les exploitations viticoles, les coopératives et les laboratoires privés. La grande distribution fait également appel aux oenologues pour acheter les vins. L'expertise technique de l'oenologue est également appréciée chez les fabricants de matériels et d'équipements de caves (cuves, barriques, bouchons...). Le nombre d'emplois est en hausse dans les grands domaines viticoles. La fonction de responsable qualité se développe, surtout dans les maisons de négoce importantes. Sur les 5 000 oenologues exerçant dans les différents circuits de la production du vin, 20 % sont des femmes. Sur une exploitation, l'oenologue peut devenir directeur technique, en complétant sa formation. Il peut aussi adopter le statut d'indépendant ou diriger une coopérative, par exemple. Dans les deux cas, il devra compléter ses connaissances en gestion, notamment. De 2080 à 2500 euros brut par mois.

La majorité des oenologues travaille au quotidien avec les viticulteurs. Salariés d'une exploitation, d'une cave coopérative ou d'une maison de négoce, ils sont sur le terrain (dans les vignes et les chais) et collaborent étroitement avec l'exploitant, le directeur technique de la cave ou le maître de chai. La saison des vendanges sonne le début d'une période d'activité intense. De fin août jusqu'à l'achèvement de la vinification (entre octobre et décembre selon les régions), l'oenologue peut travailler jusqu'à 12 heures par jour et 7 jours sur 7 ! L'oenologue peut aussi exercer en tant que conseiller indépendant se déplaçant dans les exploitations. Il peut encore se spécialiser dans l'une des étapes de la filière pour devenir oenologue à la production, responsable qualité chez un exploitant, analyste ou chercheur dans un laboratoire d'études sur le vin...

De tous les professionnels de la filière vin, l'oenologue est celui qui possède le meilleur bagage scientifique. Il doit posséder un bon niveau en biochimie, biologie de la vigne, analyses chimiques et microbiologiques, techniques de vinification... La profession exige une grande rigueur, des capacités d'analyse et un esprit vigilant, qualités indispensables pour superviser la production d'un vin, identifier un défaut ou un éventuel problème d'élaboration et en détecter l'origine. Selon la taille de l'exploitation, l'oenologue peut être chargé de la production de quelques milliers à plusieurs millions de bouteilles par an. Une grande responsabilité repose sur ses épaules. Elle exige du sang-froid. Des connaissances en commerce et en gestion sont alors utiles. Mais l'oenologue reste aussi un as de la dégustation. Le métier s'adresse donc aux amateurs de vin. Pour apprendre à goûter, un bon nez, du palais et des capacités de concentration se révèlent essentiels.

Pour améliorer la qualité de son vin, le viticulteur fait appel à l'oenologue. Ce dernier le conseille sur le choix des cépages (variétés de plants de vigne), le terroir, les traitements à appliquer aux vignobles. Il fixe les dates de vendanges et veille à leur bon déroulement. L'oenologue supervise aussi toutes les étapes de la vinification (fabrication du vin) ou de la distillation (élaboration des alcools). Il prescrit les traitements nécessaires, décide de la conservation, de l'assemblage, de l'élevage et de la mise en bouteilles. Pour évaluer la qualité du vin et en corriger, si nécessaire, les défauts, il effectue des analyses. Également expert en dégustation, il goûte régulièrement les vins tout au long de leur maturation. Son rôle va parfois au-delà de la production et comprend tout l'aspect commercial.

Le diplôme national d'oenologue est indispensable pour exercer le métier. Proposé dans cinq universités (à Bordeaux, Dijon, Montpellier 1, Toulouse et Reims) et à l'École nationale supérieure d'agronomie de Montpellier, il est accessible, après sélection, aux titulaires d'un bac + 3 en biologie, chimie ou agronomie. • Diplôme national d'oenologue (DNO)