Viticulteur

vigneron

Le vignoble français a perdu 6 % de sa superficie entre les recensements agricoles de 1988 et 2000. Le nombre d'exploitations viticoles a, lui, diminué de près de 14 %. Le vin français, un des leaders mondiaux, subit la concurrence des pays étrangers (Californie, Australie...). La clientèle est devenue plus exigeante : elle consomme moins mais mieux. La proportion des vins de qualité progresse. Des certifications protègent les appellations (AOC, par exemple). Les exploitations viticoles s'agrandissent, modifient leurs cépages pour privilégier la qualité. Les bassins d'emploi se situent principalement en Bourgogne, Alsace, Languedoc-Roussillon, Bordelais, Champagne, Poitou-Charentes et Provence-Alpes-Côte d'Azur. Parmi les exploitants agricoles, la profession est plus âgée que la moyenne, laissant augurer quelques départs à la retraite. Pour faciliter l'installation, des mesures ont été prises, notamment la dotation aux jeunes agriculteurs et les prêts à taux bonifiés (se renseigner auprès des chambres d'agriculture). Variable en fonction de l'importance de la récolte et des appellations.

Le viticulteur peut hériter d'un domaine viticole, le louer ou l'acheter. Dans tous les cas, il reste tributaire des conditions climatiques, des maladies propres à la vigne ou encore des marchés économiques qui peuvent l'enrichir au fil du temps ou le ruiner, du jour au lendemain. Selon les cas, le viticulteur travaille dans les vignes, un outil à la main ou à l'aide de machines agricoles (tracteur, épandeur d'engrais...). Il peut aussi faire appel à des cavistes, maîtres de chai, ouvriers... Les saisonniers (au moment des vendanges) représentent environ 20 % des salariés. Le chef d'une exploitation viticole passe une partie de sa journée dans son bureau pour s'occuper des factures ou des commandes auprès des fournisseurs. Une autre partie se déroule dans la cave pour vinifier et élever le vin. Enfin, il peut aussi accueillir les clients éventuels et assurer la promotion du vin (foires, salons...).

De la production à la vente, la variété des tâches oblige l'exploitant viticole à une certaine polyvalence et à une certaine robustesse physique. Un bon viticulteur maîtrise le processus de vinification : les matières premières et la fermentation n'ont pas de secrets pour lui. C'est également un créateur de vins, qui allie sa connaissance des sols et du climat à un goût affirmé pour la recherche... et les nouvelles tendances de consommation. Le sens de l'observation du viticulteur lui permet de détecter une plante malade ou la mauvaise qualité d'un sol. Rigoureux et organisé, il doit suivre les innovations et connaître la réglementation en vigueur. Gestionnaire, il possède de solides notions de comptabilité. Enfin, sa capacité à communiquer est primordiale au moment de négocier avec les clients. Maîtriser une langue étrangère constitue alors un plus. Les contraintes environnementales et de qualité rendent le métier de plus en plus technique et scientifique.

Selon qu'il travaille seul ou emploie des salariés, le viticulteur réalise tout ou partie des opérations suivantes : culture de la vigne, récolte du raisin, fabrication du vin, conditionnement et vente. Après la récolte, il presse le raisin. Il transforme le jus obtenu en alcool (c'est la vinification), par fermentation et distillation. Il peut réaliser des mélanges entre les cépages, voire entre les millésimes (c'est l'assemblage) pour obtenir le vin souhaité. Ensuite, il le stocke dans des fûts ou des cuves et le met, plus tard, en bouteilles. Le vin est régulièrement goûté et analysé. Les vendanges terminées, le vigneron prépare la vigne pour l'hiver. Au printemps, il taille de nouveau, cep par cep, redresse les piquets, retend les fils et lie les sarments aux fils. Il ébourgeonne, coupe les mauvaises pousses et feuilles. Quand le raisin est encore vert, il procède au palissage qui discipline et redresse la pousse. Le viticulteur peut aussi se faire négociant. Pour cela, il doit connaître les goûts des clients, les méthodes de publicité et les réseaux de distribution. Dans le cadre d'une coopérative, il doit travailler en accord avec d'autres exploitants.

De l'ouvrier viticole à l'exploitant, les qualifications sont de plus en plus pointues. • CAPA vigne et vin • Bac pro conduite et gestion de l'exploitation agricole option vigne et vin • BTSA viticulture-oenologie • Diplôme d'ingénieur (avec une spécialisation en viticulture-oenologie) • Diplôme national d'oenologue (DNO)