Responsable de Secteur Froid - Pâtisserie - Sivu Cuisine Rochefort Ocean H/F - Structures de coopération territoriale

Planifier et contrôler la production des repas de l'unité de production dans le respect de la réglementation et des procédures en vigueur.

Relations hiérarchiques et fonctionnelles
- Rattachement hiérarchique : Directeur du SIVU, Chef de production
- Encadrement : agents du secteur
- Relations internes : équipe de production, service administratif, chauffeurs/livreurs
- Relations externes : organismes de contrôle

1. Définition et planification de la production

- Analyse des besoins (effectifs, régimes spécifiques, grammages)
- Élaboration et ajustement des fiches techniques
- Création et adaptation de nouvelles recettes en fonction des saisons et des retours clients
- Planification des volumes de production
- Organisation des ressources humaines du secteur
- Anticipation des contraintes matérielles et logistiques

2. Organisation opérationnelle du secteur

- Répartition des tâches et planification quotidienne
- Organisation des flux matières
- Gestion des priorités
- Coordination avec les autres secteurs

3. Réalisation et contrôle de la production

- Supervision des préparations froides et pâtissières
- Application des fiches techniques et tests / ajustements des nouvelles recettes
- Respect des fiches techniques et des grammages
- Contrôle qualitatif (aspect, texture, goût)
- Respect des températures réglementaires
- Ajustements en temps réel en cas d'aléas

4. Management et accompagnement des équipes

- Animation et encadrement du secteur
- Accompagnement des pratiques professionnelles
- Intégration des nouveaux agents et stagiaires
- Détection et correction des dysfonctionnements
- Assurer une polyvalence au sein de la structure en fonction des nécessités du service

MISSION TRANSVERSE : la Traçabilité

- Sécurisation sanitaire : enregistrement des températures, suivi des lots, DLC/DDM, refroidissements
- Pilotage qualité : vérification du respect des fiches techniques, suivi des écarts, retour sur les nouvelles recettes
- Maîtrise organisationnelle : analyse des pertes, identification des points de dysfonctionnement, amélioration continue
- Responsabilité et continuité de service : transmission fiable des informations et conformité légale

Contraintes et modalités d'exercice

- 35h hebdomadaires, amplitude horaire à adapter selon la production
- Journée continue, pause de 20 min incluse
- Vacances prises en périodes scolaires
- Moyens matériels : équipement de cuisine, outil de gestion informatique
- Port obligatoire des vêtements professionnels et EPI
- Utilisation des équipements de cuisine et outils informatiques de gestion
- Exposition fréquente au froid

Compétences requises

1 Notions 2 Semi-autonomie
3 Maîtrise 4 Expertise

Savoirs :

- CAP / BEP Cuisine (3)
- Règles d'hygiène et sécurité alimentaire (3)
- Technologies culinaires froid et pâtisserie (3)
- Règles de sécurité au travail (3)
- Outils bureautiques et logiciels de traçabilité (2)

Savoir-faire :

- Planifier et organiser la production (3)
- Assurer la traçabilité et le suivi documentaire (3)
- Créer et adapter des recettes en restauration collective (3)
- Encadrer et accompagner une équipe (3)
- Contrôler la conformité sanitaire (3)

Savoir-être :

- Vision globale de l'organisation
- Rigueur et méthode
- Sens des responsabilités
- Réactivité
- Capacités de communication
- Esprit d'équipe et exemplarité