Technicien·ne - Restauration Collective - CD Val de Reuil H/F - Direction de l'administration pénitentiaire - DISP RENNES

Le technicien en restauration collective travaille en étroite collaboration avec les surveillants pénitentiaire affectés aux cuisines. Il prend en charge, à leurs côtés, les Personnes Placées Sous-Main de Justice dans le cadre du travail pénal.

Il est également en lien avec l'ensemble des services techniques et de détention.

En gestion publique :

• Le technicien élabore des menus dans le respect du plan alimentaire national ou régional et des normes en matière de diététique et de nutrition (GEMRCN)
• Il planifie et organise le travail en cuisine : mise en oeuvre des différentes phases de fabrication, méthode de travail et d'organisation en liaison froide ou chaude, planning du personnel.
• Il est le garant du respect des délais d'exécution et de distribution des repas
• Il est responsable de la gestion et du respect du coût alimentaire en lien avec l'économat
• Il gère les stocks et les inventaires

Nombre d'agents à encadrer

A B C 2 Sans objet

Moyens mis à votre disposition (matériel, logiciels spécifiques, véhicules...) : bureau, ordinateur, téléphone interne...

La cuisine de VAL DE REUIL fonctionne en gestion déléguée. Elle ne produit pas les repas. Les produits commandés et réceptionnés par le prestataire sont mis en barquette et/ou réchauffés.

• Veiller au bon fonctionnement général de la cuisine
• Participer au recrutement des personnes détenues classées aux cuisines en lien avec le référent local du travail
• Contrôler la bonne mise en oeuvre du CCTP par le titulaire du marché en assurant divers contrôles (dégustations, grammages, stock tampon, prise de température...)
• S'assurer du respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Participer à l'élaboration des menus lors des commissions de restauration avec les détenus et le prestataire
• Veiller au respect des divers régimes alimentaire et au processus de distribution des repas
• Suivre la maintenance des équipements en restauration
• Apporter conseils et expertise au MESS et aux cantines avec le contrôle du suivi HACCP
• Donner conseils et assistance à l'attachée et au Chef d'Établissement
• Assurer les modalités de preuve des services de contrôle externes et le suivi des audits (services vétérinaires, inspection du travail...)

L'évolution des activités:

La cuisine va subir une rénovation totale afin de la transformer en cuisine de production d'ici 2029. Ceci augmentera la main d'oeuvre pénale et demandera une organisation et un suivi plus affuté. Durant les travaux, la cuisine sera déportée en cuisine mobile et ne procèdera qu'à la réchauffe des plats. Il est attendu du technicien en restauration le même respect de l'ensemble des procédures avec une attention particulière de la chaîne du chaud/froid compte tenu du trajet des chariots. Il devra être en lien étroit avec les entreprises afin d'anticiper les points bloquants et être force d'analyse et de propositions.

Composition et effectifs du service: Un.e technicien.ne en restauration collective, Deux adjoint.es techniques en restauration collective

Votre hiérarchiedirecte: l'attaché.e d'administration de l'Etat

Vos interlocuteurs métiers: Référent.e restauration de la DISP de RENNES

Connaissances :

• Règles d'hygiène de sécurité alimentaires et de sécurité au travail

• Connaissances en diététique et nutrition

Savoir-être :

• Communication et aptitude au dialogue

• Esprit de synthèse

• Maitrise de soi

• Autonomie, organisation, méthode, rigueur

• Savoir rendre compte et sens des relations humaines

• Discrétion

Savoir-faire :

• Maîtrise communication écrite et verbale
• Maîtrise de l'outil informatique
• Savoir rendre compte et être force de proposition
• Capacité d'analyse technique et de synthèse

Expériences professionnelles antérieures souhaitées: restauration collective

Offres de formation associées à votre prise de poste: à prévoir ultérieurement en fonction du profil du candidat

Perspectives d'évolution professionnelle: Ingénieur en concours interne