Thèse Innovations Couplées Autour des Cultures Mineures du Champ à l'Assiette des Cantines H/F - Doctorat.Gouv.Fr

Établissement : Institut National Polytechnique de Toulouse École doctorale : SEVAB - Sciences Ecologiques, Vétérinaires, Agronomiques et Bioingenieries Laboratoire de recherche : AGIR - Laboratoire Agroécologie, Innovations, terRitoires Direction de la thèse : Guillaume MARTIN ORCID 0000000318750777 Début de la thèse : 2026-10-01 Date limite de candidature : 2026-06-01T23:59:59 Ce projet de thèse se propose d'analyser les processus d'innovations couplées au développement des cultures mineures via la restauration collective. La diversification des systèmes de culture avec ces cultures se heurtant à des verrous sociotechniques persistants. Un certain nombre de travaux ont analysé les verrous à la diversification des cultures.
En comparaison, très peu de travaux se sont concentrés sur les innovations à mettre en oeuvre dans les champs, chez les opérateurs intermédiaires et dans les cantines, ou sur la compatibilité de ces innovations avec les contraintes et objectifs des acteurs à l'amont et à l'aval du maillon considéré. Or, pour mettre en oeuvre la transition agroécologique et transformer les systèmes agricoles et alimentaires, il est aujourd'hui essentiel de caractériser et comprendre ces processus, et les clés pour pouvoir les répliquer.
Cette thèse explore donc l'hypothèse selon laquelle des innovations concertées entre acteurs du champ à l'assiette des cantines peuvent agir comme un levier de déverrouillage. L'étude adopte une approche interdisciplinaire, au carrefour de l'agronomie et des sciences sociales, pour documenter la coévolution entre les acteurs et leur organisation collective, et les objets biologiques.
Le premier axe de recherche se concentre sur l'introduction de l'amidonnier en France et du pois chiche en Allemagne, et vise à caractériser le processus d'innovation sur la conduite culturale des cultures mineures, et la coévolution entre ces cultures nouvellement introduites et les 22 agriculteurs qui les expérimentent.
Le second axe repose sur une traque aux innovations auprès de 20 à 30 cuisiniers de restauration collective pour identifier des pratiques en cuisine permettant l'intégration de ces produits des cultures mineures dans les assiettes des cantines sans accroître la complexité du travail.
Le troisième axe, mobilise une approche sociotechnique pour analyser in itinere la structuration de micro-filières pour les cultures mineures, en documentant comment les innovations aux différents maillons de la chaîne du champ à l'assiette permettent de lever les verrous (cognitifs, organisationnels, etc.) rencontrés.
La thèse s'inscrit dans le projet européen CropCat coordonné par les encadrants français de la thèse. Les résultats auront un intérêt à la fois scientifique, dans les sphères agricole et alimentaire, ainsi qu'au sein de la communauté des systèmes sociotechniques, et opérationnel auprès des agriculteurs, des opérateurs intermédiaires et des cuisiniers de restauration collective. Un certain nombre de travaux ont analysé les verrous à la diversification des cultures 2,3. En comparaison, très peu de travaux 5 se sont concentrés sur les innovations à mettre en oeuvre dans les champs, chez les opérateurs intermédiaires et dans les cantines, ou sur la compatibilité de ces innovations avec les contraintes et objectifs des acteurs à l'amont et à l'aval du maillon considéré. Or, pour mettre en oeuvre la transition agroécologique et transformer les systèmes agricoles et alimentaires, il est aujourd'hui essentiel de caractériser et comprendre ces processus, et les clés pour pouvoir les répliquer. Cela appelle des analyses aux niveaux individuels et collectifs (i.e. de la diversité d'acteurs concernés) qui sont au coeur de ce projet de thèse, et dont les résultats pourraient avoir un intérêt au-delà de la sphère agricole et alimentaire, au sein de la communauté des systèmes sociotechniques. Si le concept d'innovation couplée est fort séduisant, les études empiriques rapportant un tel développement ex-post ou des travaux de recherche-action pour y parvenir manquent 7,8. C'est cette lacune que se propose d'adresser ce projet de thèse, en s'appuyant sur des laboratoires vivants en place en France et en Allemagne, avec un triple objectif :
- accompagner l'introduction de cultures mineures dans les fermes, et l'analyser comme un processus d'innovation et de coévolution entre ces cultures et les agriculteurs (Bloc 1) ;
- caractériser les innovations dans les cantines favorisant l'introduction des cultures mineures dans les assiettes, et analyser la coévolution entre les produits de ces cultures et les cuisiniers (Bloc 2) ;
- analyser la structuration de micro-filières autour des cultures mineures comme un processus d'innovation couplée (i.e. concertée) impliquant agriculteurs, opérateurs intermédiaires et cuisiniers de restauration collective (Bloc 3). Bloc 1
En France, des agriculteurs biologiques gersois du projet CropCat ont semé de l'amidonnier, une culture qui n'existait pas sur le territoire. En Allemagne, c'est le pois chiche qui est testé par des agriculteurs biologiques et conventionnels. Ces introductions donnent lieu à un processus d'innovation sur la conduite culturale et à une coévolution entre les cultures et les agriculteurs. Ils développent des imaginaires sociotechniques 9 sur ces cultures, c'est-à-dire des visions collectives, en leur assignant une valeur, en en attendant des services écosystémiques et, par l'expérience, ils rencontrent des difficultés et des succès. Ce faisant, ils adaptent leurs attentes et leurs pratiques culturales, ainsi que leurs discours, et les imaginaires sociotechniques qu'ils véhiculent. Suivant une approche relationnelle 10, ce bloc visera à analyser le processus d'innovation sur la conduite culturale et la coévolution entre des cultures nouvellement introduites et les agriculteurs qui les expérimentent. Le travail s'appuiera sur i) le diagnostic agronomique des résultats des expérimentations menées dans 22 fermes commerciales en France et en Allemagne, et ii) des entretiens répétés auprès des agriculteurs pour caractériser l'évolution de la valeur perçue de la culture et des services écosystémiques qu'elle peut fournir, et les raisons de leurs choix d'itinéraire technique (choix variétal, densités de semis, etc.).
Bloc 2
Si quelques cuisiniers expérimentent déjà l'introduction de produits des cultures mineures dans les assiettes, ces pratiques (de préparation en cuisine, de service, de communication, etc.) restent relativement silencieuses et peu documentées. Dans une logique de traque aux innovations 11, ce second bloc visera à explorer et décrire un panorama de pratiques éprouvées pour introduire des produits alimentaires issus des cultures mineures dans les repas sans augmenter la complexité du travail et le temps nécessaire en cuisine et, dans une approche similaire à celle du bloc 1, à analyser la coévolution entre des produits nouvellement introduits et les cuisiniers qui les expérimentent. Le travail s'appuiera sur i) des enquêtes auprès de 20 à 30 cuisiniers de restauration collective en France et en Allemagne utilisant des produits des cultures mineures pour caractériser en détails leurs pratiques d'utilisation, leurs stratégies pour favoriser leur acceptation et éviter des conséquences négatives sur leurs conditions de travail (par ex. par le choix des formats des produits), et ii) des entretiens répétés auprès des cuisiniers pour caractériser l'évolution de la valeur perçue de ces produits et des raisons de leurs choix en cuisine.
Bloc 3
L'introduction de cultures mineures appelle la création de micro-filières capables de produire, collecter, stocker, trier, décortiquer et/ou transformer le grain. C'est le cas en France et en Allemagne dans le cadre du projet CropCat. Les précédentes études se sont concentrées sur les verrous (cognitifs, matériels, organisationnels, etc.) rencontrés lors de la création d'une filière, mais très peu se sont intéressés aux innovations couplées déployées pour les lever 5. C'est l'objet de ce troisième bloc qui, suivant une approche sociotechnique 2, visera à caractériser in itinere l'émergence d'innovations couplées 6 dans les fermes, chez les opérateurs intermédiaires ou dans les cantines. Le travail s'appuiera sur i) les connaissances produites dans les blocs 1 et 2 ii) des entretiens complémentaires auprès des agriculteurs, des opérateurs intermédiaires et des cuisiniers allemands et français impliqués dans le projet CropCat, et iii) un atelier avec cette diversité d'acteurs pour mettre en discussion les résultats obtenus.

Agronome système avec une ouverture vers les approches inter- voire transdisciplinaires
Connaissances souhaitées : systèmes de culture, filières agri-alimentaires, cuisine (pas indispensable mais bienvenu), analyse et évaluation de systèmes de culture, méthode de synthèse bibliographique, maitrise des méthodes de recueil de données à partir d'entretiens, analyses de traitement de données quantitatives et qualitatives, intégration de cadres d'analyse de différentes disciplines, une expérience d'animation d'atelier participatif serait un plus.
Aptitudes recherchées : esprit de synthèse, organisation, respect des délais, bonnes capacités rédactionnelles en anglais, autonomie, rigueur, intérêt et aptitudes pour travailler en équipe pluridisciplinaire et multi-partenariale