Charcutier-traiteur

Comme d'autres professions de bouche, la charcuterie souffre d'un déficit de main-d'oeuvre qualifiée. Un jeune formé à ce métier n'a donc aucune difficulté à trouver un emploi. Commerces artisanaux, grandes surfaces, entreprises de fabrication industrielle ou encore chaînes de restauration... Tous ces secteurs offrent des débouchés nombreux en fabrication et en vente. Côté carrière, un jeune débute le plus souvent en apprentissage avant d'occuper un poste de charcutier-traiteur qualifié. Dans l'artisanat, beaucoup d'employés expérimentés finissent par s'installer à leur compte. D'autres perspectives d'évolution existent dans l'industrie et la grande distribution. Un charcutier-traiteur peut, par exemple, devenir chef de fabrication en laboratoire industriel ou bien responsable d'une équipe de vente dans un hypermarché. A partir du Smic.

Dans une charcuterie de quartier, l'activité peut être très soutenue, week-ends et jours fériés compris. Pour répondre aux besoins des clients, surtout en période de fêtes de fin d'année, par exemple, la journée débute entre 4 et 6 h du matin. Au quotidien, ce professionnel exerce debout dans un laboratoire, exposé à la chaleur des fours ou au froid des chambres de réfrigération. Cet espace comprend tout le matériel nécessaire à la fabrication : broyeur, mélangeur, ustensiles de découpage... Un jeune peut travailler dans un commerce de quartier, au rayon spécialisé d'une grande surface ou dans une entreprise de fabrication industrielle ou semi-industrielle. Dans l'artisanat, le charcutier-traiteur est un véritable touche-à-tout qui fabrique toutes sortes de produits frais. Salarié d'une entreprise de charcuterie industrielle, il est le plus souvent spécialisé dans la fabrication d'un ou de deux produits de charcuterie. Dans la grande distribution enfin, il peut, selon son profil, vendre les produits ou occuper un poste de chef de rayon en charcuterie-traiteur.

Polyvalent, le charcutier-traiteur possède plus d'une corde à son arc. Il sait apprécier la qualité des morceaux d'une viande, la découper et la préparer. Fin cuisinier, il connaît différentes techniques de cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation. Certaines préparations à base de pâte demandent également le tour de main du pâtissier. Sans oublier une certaine force pour transporter les carcasses et utiliser de lourdes machines (fumoir, étuve...). La volonté d'apprendre et la curiosité sont fondamentales pour acquérir les techniques du métier et pour progresser. Mieux vaut également être organisé, créatif et, bien sûr, fin gourmet. Enfin, le professionnel qui souhaite diriger un service ou sa propre entreprise doit posséder des connaissances en gestion. Pour fidéliser une clientèle, il doit avoir le sens du contact et un tempérament commercial, savoir s'adapter à l'évolution des goûts et être une force de proposition.

Rillettes du Mans, andouille de Vire, jambon de Bayonne... Le charcutier-traiteur est le garant d'une tradition culinaire ancienne. Sa spécialité : confectionner des préparations à base de viande de porc. Il travaille cependant aussi d'autres viandes (boeuf, volaille, gibier), des poissons et des légumes, et concocte une grande variété de hors-d'oeuvre et de plats cuisinés, chauds ou froids. Dans son laboratoire, le charcutier-traiteur découpe et désosse lui-même les bêtes, trie et répartit les morceaux de viande qu'il sale et fume avant la cuisson. Cet artisan est aussi un commerçant. À lui de veiller à la qualité de ses produits, de soigner leur présentation et d'avoir de l'imagination pour suggérer des idées de repas à ses clients. En tant que traiteur, il peut les conseiller dans le choix d'un menu ou la composition d'un buffet. Il peut effectuer lui-même les livraisons des commandes. Voire prendre en charge l'organisation complète de réceptions, du décor jusqu'au service. Quand il est chef d'entreprise, ce professionnel est également un gestionnaire. Il établit alors des devis, planifie les achats et les commandes, et tient la comptabilité de son commerce.

Le CAP charcutier-traiteur est le diplôme de référence pour débuter dans la profession. Il se prépare généralement en apprentissage. • CAP charcutier-traiteur • MC employé traiteur • Bac pro boucher-charcutier-traiteur • BP charcutier-traiteur