Cuisinier

chef de cuisine,  chef de partie,  commis de cuisine

Métier passion, l'art culinaire rebute souvent par son rythme de travail, intense et décalé. Pourtant, les offres d'emploi ne sont pas négligeables : chaque année, 14 000 postes de cuisinier sont proposés en France ! Le cuisinier peut occuper des postes saisonniers, notamment sur les plages ou dans les stations de ski. Il peut aussi tenter sa chance à l'étranger : États-Unis, Grande-Bretagne, Australie... Partout dans le monde, on raffole de la gastronomie française ! En cuisine, c'est l'expérience qui fait progresser. Un titulaire de CAP ne gagnera ses galons de chef cuisinier qu'au terme de plusieurs années d'activité professionnelle. Un chef cuisinier peut devenir directeur de la restauration ou gérant d'un restaurant de collectivité, ou encore s'installer à son compte. Le Smic pour un commis de cuisine, 1550 euros brut par mois pour un cuisinier.

Le cuisinier travaille debout, dans la chaleur des fourneaux, tôt le matin et tard le soir. Des conditions qui peuvent se révéler vite difficiles ! De plus, il faut gérer le stress lié aux coups de feu, quand de nombreux plats doivent être servis en même temps en salle, et la fatigue engendrée par les horaires de travail. Restaurants de chaîne hôtelière, traditionnels, gastronomiques ou de collectivité, à thème (grillades, poissons, soupes...), nouvelle restauration (pizzerias, crêperies) : le cuisinier a l'embarras du choix pour exercer ses talents. Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est hiérarchisé : commis, premier commis, demi-chef de partie, chef de partie, second, chef. Dans un petit restaurant, en revanche, le chef est souvent seul avec son commis. Il doit alors se montrer très polyvalent.

Le cuisinier qui n'aime pas manger n'est pas un vrai cuisinier ! Gourmet et gourmand, il aime aussi bien préparer les plats que les déguster. Passionné et curieux, il fait preuve de sensibilité et de créativité pour réaliser la décoration de certains plats, élaborer des recettes et renouveler régulièrement la carte du restaurant. Pour faire face aux conditions de travail éprouvantes de son métier, le cuisinier doit être en bonne condition physique. Il gère le stress et fait preuve d'ordre et de méthode pour ne pas se laisser déborder. Vif, rapide et efficace, il a le souci de la propreté et de l'hygiène. S'il est chef d'équipe, ce professionnel doit aussi faire preuve d'autorité. Autonome, bon gestionnaire et pédagogue, il apprécie la prise de décision et le relationnel.

Avec ou sans étoile, le cuisinier maîtrise les recettes de base, les principes de cuisson et de conservation des aliments pour élaborer des plats. Créateur inspiré et appliqué, il exerce un art difficile et passionnant où tous les sens sont sollicités. Dans les grands restaurants, à la tête d'une brigade de cuisiniers, le chef dirige l'ensemble des personnels en cuisine. Il organise leurs tâches et veille au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des plats réalisés précédemment. Dans les restaurants gastronomiques, sous les ordres du chef ou du second de cuisine, le chef de partie est responsable d'une catégorie de plats : les poissons, les sauces, les hors-d'oeuvre... Dans un établissement au nombre de couverts important, c'est surtout un chef d'équipe, responsable d'une partie du menu et capable d'occuper différents postes de travail. Enfin, le commis est présent pour apprendre le métier et soulager ses aînés des tâches les plus fastidieuses.

Du CAP au bac + 2,  il existe de nombreuses formations pour accéder au métier de cuisinier. À noter : le BTS hôtellerie-restauration permet d'occuper un emploi de premier commis ou de chef de partie. • CAP cuisine • MC art de la cuisine allégée • MC cuisinier en desserts de restaurant • Bac pro cuisine • Bac techno hôtellerie • BP cuisinier • BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service