Fiche Métier :

Sommelier

Figure incontournable des restaurants gastronomiques, le sommelier aide les clients du restaurant à choisir le bon cru pour accompagner leurs plats. En contact régulier avec le chef de cuisine et les viticulteurs, il constitue lui-même sa cave et élabore la carte des vins. C'est aussi à lui de gérer les stocks et les recettes issues de la vente des bouteilles.

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Vie professionnelle

Dans un restaurant de qualité
Le sommelier exerce le plus souvent dans les restaurants gastronomiques, en France ou à l'étranger. La France compte environ 500 établissements qui peuvent faire (ou font déjà) appel à ses services. De plus en plus, des établissements plus modestes, en quête d'un service de qualité, ont désormais recours à ses compétences.
Dans un bar à vins ou un magasin
Le sommelier peut également exercer son art dans les caves, les bars à vins, les magasins alimentaires de luxe, voire dans la grande distribution. Il assure alors le conseil aux clients. Très nombreux à exercer à Paris et dans les grandes villes, les sommeliers français sont aussi très prisés à l'étranger.
Une expérience professionnelle nécessaire
L'obtention du titre de sommelier n'est qu'une étape, dans un secteur où l'on apprend sans cesse. Selon les professionnels, il ne faut pas moins de 10 ans d'expérience pour exercer réellement le métier !
Des promotions possibles
Commis de salle, commis sommelier ou chef de rang sommelier en début de carrière, le professionnel peut ensuite devenir sommelier puis chef sommelier. Il peut également s'orienter vers la représentation ou l'expertise en vins.
Salaire du débutant
1500 euros brut par mois.

Conditions de travail

Au rythme des clients
En contact permanent avec la clientèle, il ne cesse d'aller et venir, de la cave à la salle. Son rythme quotidien est irrégulier, alternant « coups de feu » (activité intense) et périodes plus calmes. Il peut aussi effectuer des déplacements pour rendre visite à ses fournisseurs.
Des horaires parfois lourds
Employé d'un restaurant, le sommelier est généralement soumis à des horaires lourds et décalés, y compris les week-ends et jours fériés. Selon les cas, il dépend du chef sommelier ou exerce sous l'autorité du maître d'hôtel ou du directeur de restaurant.

Compétences

Les sens en éveil
Curieux et passionné, le sommelier est à l'affût de nouveaux goûts. Bien sûr, il doit être doté d'un fin palais et d'un nez subtil. En plus de ses nombreuses heures de service en salle, il doit trouver le temps d'adapter ses connaissances aux évolutions culinaires et aux nouveaux vins, français et étrangers.
Une force de proposition
Doté d'une excellente présentation, aimable et patient, il incarne au mieux l'image de marque de l'établissement qui l'emploie. Il doit être attentif aux souhaits des clients et faire preuve d'imagination et de créativité. Alliant assurance, tact et humilité, il propose, sans jamais imposer, et manifeste un certain sens commercial, vis-à-vis des clients comme des fournisseurs.
La connaissance des vins
Adroit, rapide, doté d'une bonne mémoire et d'une certaine résistance physique et nerveuse, cet amoureux du vin doit, dans tous les cas, rester sobre ! Par ailleurs, la maîtrise des langues étrangères constitue un atout important dans ce métier.

Nature du travail

Trouver le bon accord vin/plat
Dans un restaurant gastronomique, c'est lui l'expert des vins. Il est incollable sur les qualités et les caractéristiques de chaque cru, leur millésime, leur provenance et leur harmonie par rapport au plat choisi. Après avoir pris la commande, il va chercher la bouteille, s'assure que le vin est à la température voulue (ou fait en sorte qu'il le devienne). Puis, il ouvre la bouteille devant le client, lui fait goûter le vin et le sert.
Se fournir auprès des viticulteurs
Toujours un pied dans le vignoble, il achète lui-même ses vins aux viticulteurs, en assure la réception et la surveillance. Il sélectionne les crus qui composeront une carte des vins pour tel restaurant, par exemple. Celle-ci devant combiner goûts de la clientèle, impératifs financiers du restaurateur, valeur des bouteilles... et tendance du moment !
Organiser et gérer la cave
Autre rôle : mettre en place et gérer la cave (réception, vérification des livraisons, embouteillage, décapsulage, rangement, surveillance des vins), calculer les recettes quotidiennes et vérifier les stocks au jour le jour. Responsable d'un budget qui se chiffre parfois en centaines de milliers d'euros, il n'a pas droit à l'erreur !

Formation pour accéder au métier

La mention complémentaire (MC) sommellerie est indispensable pour devenir sommelier.Elle se prépare dans une cinquantaine d'établissements. Le brevet professionnel (BP) sommelier (après un CAP) permet de devenir assistant sommelier, sommelier ou chef sommelier dans les restaurants gastronomiques recevant une clientèle française et internationale. • CAP restaurant • MC sommellerie • BP sommelier
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